A legtöbb ember szembesült ezzel a problémával: főzés közben a burgonya feketévé vált. A körülmény meglehetősen kellemetlen, különösen, ha semmit sem tud a sötétítés okairól és arról, hogy az ilyen burgonya veszélyt jelent-e az egészségre. Gondolja át, miért történik ez, és hogyan lehet elkerülni a feketedést.
Fontos! Az egész gumót vízben kell tartani, és közvetlenül a hőkezelés előtt vágja le, különben a burgonya gyorsan elveszíti az összes vízoldható és hasznos anyagot.
Miért süt a burgonya feketévé?
Számos lehetséges oka van annak, hogy a főtt burgonya feketévé vagy kékké válik, ezek közül a leggyakoribbak a következők:
- Ennek a növénynek az ipari termesztésére (eladásra) szolgáló modern agrotechnikai módszerek között szerepelhet nagy mennyiségű klór felhasználása. Ez az elem hozzájárul a gumó súlyának növekedéséhez, bár negatívan befolyásolja annak szerkezetét: a hús vizesré válik, amely a hőkezelés során elsötétülhet.
- Nitrogén műtrágyák használata provokálja az aminosavak képződését és felhalmozódását a gumóban, ami foltokat okozhat, amelyek láthatatlanok a nyers burgonyában, de megjelennek a főtt burgonyában.
- A megfagyott gumók megváltoztathatják a színét. Negatív hőmérséklet hatására a keményítő lebomlik, monoszacharid képződik - glükóz, amely édességet ad és a hőkezelés során a színváltozás oka.
- Lehetséges ok a szállítás során bekövetkezett „sérülések”. Amikor a gumók kemény felülettel verik fel, az érintkezési pontokban horgonyok alakulnak ki, amelyekből keményítőben gazdag burgonyalé szabadul fel. És ez a poliszacharid az oxidáció során sötét foltokat képez.
- Egy másik tényező, amely feketesülést okozhat, a nem megfelelő tárolási előkészítés lehet. A betakarítás után (ezt száraz időben kell megtenni) jól le kell szárítani a levegőben, távolítsa el a fennmaradó talajt, rendezze, dobja el az elrontott és rothadt gumókat.
- Tárolási eltérés (A relatív páratartalmat és az alacsony oxigénkoncentrációt túllépik).
- A keményítőben gazdag fajták hajlamosabbak a feketesedésre a hőkezelés során..
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6036/image_n56dfjcqaGhwZQTWbab.jpg)
Hogyan lehet elkerülni a feketedést
Annak érdekében, hogy a burgonya sütés vagy forrás után ne sötétedjön, néhány egyszerű ajánlást kell követnie:
- Vegye a lehető legtöbb sűrű és ép burgonyát. Abban az esetben, ha egy táskát szeretne vásárolni, ellenőrizze annak nedvességét és illatát (a nedvesség és a rothadásnak se legyen a legkisebb jele).
- Ha kertész vagy, termesztésekor próbálja meg minimálisra csökkenteni a nitrogéntartalmú műtrágyák felhasználását, előnyben részesítve a hamuzsír felsőrészt. Alaposan szárítsa meg és rendezze a betakarítást, távolítsa el a fölösleges talajt, dobja ki az alsó színű anyagot. Vegye figyelembe a tárolási feltételeket: a helynek száraznak kell lennie, megfelelő szellőzéssel, de fagyveszély nélkül.
- A hámozás előtt mossa meg a burgonyát, mivel a talaj tartalmazhat műtrágya maradványokat, amelyek hámozva elszíneződést okozhatnak. Tisztítás után alaposan öblítse le a gumókat hideg folyóvízben, és tegye ugyanabba a vízbe (hozzáadhat egy kevés ecetet vagy citromsavat). A víz eltávolítja a fölösleges keményítőt, a sav tartósítószer, amely megakadályozza a gyors oxidációt.
- Abban az esetben, ha a burgonyát egy ideig vízben tárolják, közvetlenül a főzés előtt, a vizet frissre kell cserélni. Többé-kevésbé tartós tároláshoz (hűtőszekrényben) a vizet 2-3 óránként cserélni kell. A főzés során adjon hozzá néhány babérlevelet (a benne lévő illóolaj megakadályozza a sötétedést).
Fontos! Ha főtt burgonyát készített (például majonézes saláta esetén), és várjon, amíg lehűl, kevés ecettel vagy citromsavval kezelje. A savas környezet megakadályozza a sötét foltok kialakulását, de a saláta ízét nem befolyásolja negatívan. Ne haladja meg a mennyiséget: elegendő néhány csepp 3% ecettel vagy gyenge citromsav oldattal meghintni.
A hámozott burgonya tárolási módszerei
A sötétség, a minőség és a kiszerelés elvesztésének elkerülése érdekében a hámozott burgonyát különleges módon kell tárolni.
A fő tárolási módszerek:
- tartsa hideg vízben;
- forraljuk forrásban lévő vízzel;
- fagyasztva vagy hűtőszekrényben.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6036/image_IfeIaG76c2n.jpg)
Néhány szabály, amely elősegíti a hámozott burgonya lehető leghosszabb ideig tartását, miközben annak jótékony tulajdonságai és tápanyagai ugyanazon a szinten maradnak:
- A hámozott burgonya tartósításának legnépszerűbb módja az, ha hideg vízbe meríti. Az ilyen burgonyát négy órán át kell használnia. Ellenkező esetben az ilyen termékekben nem maradnak tápanyagok.
- A vízbe helyezett burgonya hűtőszekrényben 24 órán keresztül tárolható, miközben teljesen ehető és hasznos termék marad. Csak jobb, ha a vizet periodikusan cseréljük, és főzés előtt (ha főzünk) töltsük fel friss vízzel.
- A hámozott burgonyát a fagyasztóban egészben és darabolva is tárolhatja. Ne feledje azonban, hogy a fagyasztott burgonyát nem szabad kiolvasztani. A fagyasztóból való kivétel után azonnal forrásban lévő vízbe kell helyezni, és hozzá kell adni sót.
- -30 ° C hőmérsékletű fagyasztó használata esetén a burgonya eltarthatósági ideje szinte korlátlan.
Tudod? Ha jódot adnak a vágott burgonyához, akkor húsa kékké válik. A helyzet az, hogy a jód reagál a burgonya keményítőjével, ami a kék színét megváltoztatja. De ez a tulajdonság csak a nyers zöldségekre vonatkozik.
Lehet-e enni elsötétített burgonyát
A sötétített burgonya táplálékként használható, bár természetesen kevésbé előnyös egy ilyen termékben. Ha még mindig ilyen burgonyát kell használnia főzéshez, akkor vágja le a feketét, majd minden a szokásos módon sütjön, főzzön vagy süssön. Ha valamilyen oknál fogva a burgonya főzés után elsötétült, ez csak egy kis kellemetlenség, amely nem jár teljesen negatív következményekkel az egészségre. És hogyan lehet megakadályozni egy ilyen kellemetlen körülményt, már tudod.