A savanyú káposzta egy erjesztett snack egyik változata, amely megőrzi a növény összes tápanyagját, és a fermentálás során tejsavbaktériumokkal dúsítja. Előkészítése során a termék átszúrásával elengedni kell a felesleges szén-dioxidot, különben kellemetlen szaga és penésze lesz. Hány nap múlva kezdhető el a káposzta átszúrása, meg lehet-e lyukasztani, és szükség van-e apróra vágott káposzta aprítására - olvassa el alább.
Le kell szúrnom a káposztát
A káposzta felületén számos gombás és baktérium törzs él. Ezek a mikroorganizmusok levegő nélküli körülmények között aktívan szaporodni kezdenek, káposztalé szénhidrátját eszik, amelyet a sózott levelek aktívan szekretálnak. Ennek a kölcsönhatásnak a során az észterek felszabadulnak, ami a pácolt termékek jellegzetes illatát okozza.
Az éterek mellett nagy mennyiségű szén-dioxid képződik fermentáció hatására, amelynek jelenlétét a folyadék felületén lévő hab határozza meg. A gáz kiszorítja a folyadékot a tartályból, ezért jobb, ha azt a csepptálcára továbbítja. Ebben a tekintetben a káposzta tömegét több helyen rendszeresen átszúrni kell, hogy a szén-dioxid kiléphessen. Ezen felül a habot is eltávolítják. Ha időben nem bocsátja ki a szén-dioxidot, akkor kellemetlen rohadt szag fog megjelenni, és penész képződik.Fontos! Lehetetlen keverni a termékeket, ha áttörtek. Ellenkező esetben a baktériumok többsége oxigénnel érintkezve meghal, és az erjesztési folyamat leáll.
Fokozatosan a tartályban lévő közeg oxidálódik, a legtöbb baktérium elpusztul, és csak a laktobacillus marad. Ezen a ponton a kémiai reakciók eredményeként a glükóz tejsavvá alakul. A folyamat mindaddig folytatódik, amíg az összes glükózvegyület savvá nem alakul. Amint ez megtörténik, a hab megszűnik, és a sós oldat átlátszóvá válik.
Nyalánkság
- A káposztamassza átszúrási eljárásának fő előnyei:
- a penész elkerülésének képessége;
- a termékek ízének javítása.
Ellenérvek
A szóban forgó vétel hátrányai annak nem megfelelő végrehajtásával járnak.
- Ha a hőmérsékleti hőmérsékletet nem tartják be, és fémtárgyakkal átszúrják a káposztatömeget, akkor a következő folyamatokat lehet megfigyelni:
- a káros mikroorganizmusok terjedése levegővel érintkezve;
- a laktobacillusok nagy részének elpusztulása, ami a fermentációs folyamat leállításához vezet.
Piercing idő
A második napon átszúrja a káposzta tömeget. De van egy fontos árnyalat. Ha az elnyomás széle mentén kiálló folyadék felületén nem képződött hab, akkor a szúrási eljárás nem megfelelő, mivel az erjesztés még nem kezdődött meg, és a tartályban nincs felesleges levegő. Ennek megfelelően a hab jelenlétére kell összpontosítania.
A káposztát naponta egyszer kell átszúrnia reggel, ha kevés a termelés, és kétszer - reggel és este, ha sok káposzta van (5 kg-tól). A lyukasztást nem a tartály aljára kell elvégezni, de az nem éri el az 1/10-t, különben a fermentációs folyamat lelassulhat, vagy akár le is állhat.
Fontos! Naponta ne végezzen lyukasztást a káposztatömegben ugyanazon a helyen - ez nem eredményez eredményt.
Mint átszúrni
A legjobb, ha átszúrásához fából készült botot használ. Ha savanyú káposztát üvegedénybe töltik, akkor egy fából készült bot elég a sushihoz. Fém konyhai eszközökkel való érintkezéskor a hasznos nyomelemek elpusztulnak.
A káposzta leggyakoribb hibái
Számos hiba van, amelyet a háziasszonyok leggyakrabban tesznek káposzta pácolásánál. Maga az előkészítés nem nehéz, főleg az alapszabályok betartása. Az alábbiakban megtalálja a leggyakoribb hiányosságokat, amelyek a termékek elromlásához vezetnek.
Túlzott expozíció szobahőmérsékleten
Először a termékeket (káposzta, sárgarépa) összetörik és konténerekbe rakják. Ezután sózva és az elnyomás tetejére fektetve. Ezt az expozíció szobahőmérsékleten a +22 ... + 24 ° C tartományban követi. A színpad 3-5 napig tart.
Ezen idő elteltével át kell helyeznie a terméket egy sötét, hűvös helyiségbe, ahol a környezeti hőmérséklet 0 ... + 5 ° C. A só szobahőmérsékleten történő túlzott kitettsége megindítja a sóoldat nyálká történő átalakulásának folyamatát.
Az erjedés során nem szabadul fel gáz
A káposzta tömegét a pácolás második napjától kezdve minden nap átszúrni kell. Ezt a lépést kihagyhatja, és helyettesítheti keveréssel. Ebben az esetben a tartály teljes tartalmát egy külön edénybe öntsük 2-3 napig, attól függően, hogy mikor jelentkezett a hab a folyadék felületén, és alaposan keverjük össze. Ezután a káposztát újra sós lében merítik és további 1-2 napig tartják. Ha a punkciókat keveréssel helyettesítjük, akkor az eljárást egyszer végezzük az infúzió teljes szakaszában szobahőmérsékleten.
Tudod? A savanyú káposzta egy nemzeti német étel. A második világháború után az antifasiszta hozzáállás a világon annyira erős volt, hogy az emberek nem voltak hajlandóak vásárolni a piacokon és főzni az agresszív ország ételét, amely évekig teljesen eltávolította az ilyen ételeket honfitársaink asztalából.
Nem alkalmaztak elnyomást
Az egész káposzta tömegét sós lében kell meríteni, tehát az erjesztés során az elnyomást kell alkalmazni. Elnyomás hiányában a termék egy része kiszárad, és a tejsavbaktériumok elpusztulnak, ha oxigénnek vannak kitéve.
Sóhiány
A sóoldat alapja a só és a káposztalé. A sókhoz szükséges a levelek leválasztása, amelyek szénhidrátjai képezik az anaerob baktériumok táplálékának fő forrását. Sóhiány esetén a fermentációs folyamat leáll, vagy egyáltalán nem indul el. Adjunk hozzá sót 30 g sebességgel minden 1 kg termékre.
Jódos só használata
A jóddal dúsított sót szigorúan tilos felhasználni savanyúságok készítéséhez és tartósításához. Egy konkrét esetben a jódos só használata a tejsavbaktériumok halálát okozza, mivel a jód egy erős fertőtlenítőszer, amely elpusztítja a mikrobákat, és nemcsak káros, hanem jótékony is.
Késői káposzta savanyúság
Egy másik általános hiba a termékek helytelen kiválasztása. A késői káposzta nem alkalmas induló kultúrához. Az ilyen növényeket hosszú távú tárolásra szánják. A termékek jó makacsosságát az összetételében az alacsony cukortartalom határozza meg. A glükóz a gyümölcsökben felhalmozódik tárolás közben.
A későbbi fajták csak december végétől erjeszthetők, amikor elegendő glükózszint lesz. Megengedett a későre érett káposzta őszi erjesztésének lehetősége, de a receptben cukornak kell lennie. Tehát minden 1 kg apróra vágott káposztahoz hozzáadunk 30 g sót és 20 g cukrot. Ez elősegíti a fermentációs folyamat gyors megindítását.
A káposzta átszúrására szolgáló eljárás szükséges a termékben lévő szén-dioxid feleslegének kiküszöböléséhez. Keveréssel helyettesíthető. Mindkét esetben a manipuláció a második naptól kezdődik, de csak hab jelenlétében a sóoldat felületén.Tudod? A megfelelően elkészített káposzta 6 hónapig megtartja a vitaminok és ásványi anyagok teljes tartományát, míg főtt termékekben ezek a vegyületek nagy része bomlik.