A gomba az orosz kulináris kultúra hagyományos része. A vargányákat nagyra értékelik a "csendes vadászat" rajongói, többek között az erdei gombák között. A cső alakú nemes fajokhoz, valamint a vargányához tartoznak, és a fehér vargányát követően a fehérjeértékük második. A cikkben különféle lehetőségeket talál a házi pácoláshoz a téli vargányához.
Receptek a vargánya pácoláshoz télen
A sózás lehet független megőrzési módszer, vagy felhasználható a tejsav erjesztésének stimulálására.
Fontos! Ha nem biztos abban, hogy a gomba ehető vagy mérgező-e, akkor a legkisebb kétség esetén jobb, ha nem veszi be. Ezzel megvédi magát és szeretteit a lehetséges kellemetlen következményektől és a súlyos mérgezéstől.
Összetevői tippek:
- csak fiatal, sűrű, tiszta mintákat használjon sérülés nélkül és féreglyukakat;
- tisztítsa meg a nyersanyagot a földről, a fűből és más szennyeződésekből késsel, és törölje le papírtörlővel;
- a mosást nem szabad mosni, ha a tisztítás kielégítő módon zajlik, de ha szükséges, gyorsan öblítse le, áztatás nélkül, és azonnal dobja szűrőedénybe. A helyzet az, hogy a gomba sok vizet felszív, és ugyanakkor elveszíti aromáját;
- szüntesse meg a kalapot a lábától és egyenletes méretű részekre vágja az egyenletes főzéshez, figyelembe véve ugyanakkor, hogy főzés közben nagyon felforralják őket;
- forralás közben el kell távolítani a folyadék felületén képződő habot, és forrás után a tűz csökkenthető;
- a főzéshez használt víz mértéke 2,5 liter / kg nyersanyag;
- a vargányás főzés közbeni készségét könnyen meg lehet határozni a szín és az állag változása alapján - friss, törékeny, lágyak, elrendeződnek az edény alján és egyenletes árnyalatot kapnak, és a sáros leves könnyűvé válik;
- a sózott gombák felkészültsége a hőkezelés időpontjától és a só mennyiségétől függ - minél nagyobb a koncentráció, annál gyorsabban lesz kész a készítmény használatra (átlagosan 2–4 hét), annál több idő alatt a gombák ízben részesítik a sós oldatot;
- elnyomásként használhat kannát vizet vagy tiszta kavicsokkal töltött táskát;
- jobb, ha a különféle gombafajtákat nem keverjük össze a táplálékban, és külön-külön sózzuk;
- a só (durva szemcsés kőzet) becsült felhasználása 40-50 g / 1 kg nyers vargánya. A sózáshoz ne használjon jódozott vagy extra anyagot.
A mustár növeli a főtt savanyúság rugalmasságát, és a só mellett további tartósítószerként szolgál. Használhat porot vagy mustárt a gabonafélékben - ez nem befolyásolja a gombák ízét.
A fokhagymát szinte mindenféle hozzáadásával hozzáadják a vargánya pácolásához, de ha növeli az összetevő könyvjelölésének arányát, élesebb ízű gombákat kap, megnövekedett fűszeraromával. Ezen túlmenően, a sózott fokhagyma külön snackként fogyasztható. Gazdagítja a munkadarabot vitaminokkal, segíti az étvágy növekedését és az étel jobb felszívódását.
Az alábbiakban bemutatjuk a vargánya savanyúságának számos módját.
Klasszikus
2060 perc
citromsav
1/4 teáskanál
Tápérték 100 g-nál:
- Forraljuk a vargányát vízben só és citromsav hozzáadásával 20-30 percig. attól a pillanattól kezdve, amikor mérsékelt hőn forraljuk. Időnként keverje meg, hogy ne égjen.
- Adj hozzá fűszereket. Keverjük össze és forraljuk további 5 percig.
- Az elkészített és sterilizált üvegekbe tedd a vargányát és öntsd a forró pácot. Ellenőrizze, hogy a gombák teljesen le vannak borítva.
- Fedje le szorosan a fedőket. Ebben a szakaszban két lehetősége van: egyszerűen átviheti a kannát a gyors használatba a hűtőszekrénybe, vagy forrásban lévő vízfürdőben sterilizálhatja (15 percig 0,5 literes kannára), majd tekerje fel a fedelet.
- A termék 2-3 héten belül készen áll a használatra.
Forró módon
1030 perc
friss hámozott gombával
1 kg
fekete ribizli levelek
6 db
Tápérték 100 g-nál:
- Forraljuk a vargányát vízben citromsavval 20 percig. attól a pillanattól kezdve, hogy mérsékelt hőn forraljuk be, nyitott fedővel A sav segít megőrizni a gombák színét, és világosabbá teszi a húslevest.
- Dobj egy szűrőedénybe, és várja meg, amíg a fölösleges folyadék kifolyik.
- Helyezze a ribizli leveleket a tartály aljára, hogy ízét és rugalmasságát adja a terméknek, majd egy réteg vargányát (5-6 cm).
- A fűszereket és a sót egyenletesen elosztva a javasolt rétegeken, és fektessék a gombára babérlevél és ribizli levél, bors, szegfűszeg, kapor, meghintjük sóval.
- Ismételje meg a folyamatot, amíg az edény megtelik.
- Adjunk vizet az üvegedénybe, tegyük rá a ribizli leveleket, és hozzuk létre az elnyomást.
- A betakarítás 15 nap alatt kész.
Fontos! Az edény feltöltésekor kövesse ezeket a szabályokat - a hozzáadott víz (vagy sós víz) tömegének a gomba tömegének 20% -ának kell lennie.
Hideg módon
2040 perc
friss hámozott gombával
2 kg
Tápérték 100 g-nál:
- Helyezzen egy réteg nyers gombát (5–7 cm) egy edénybe, lefelé a kalapját.
- Fedjük le sóval.
- Folytassa a folyamatot, amíg az edény megtelik.
- Fedjük le ruhával a tetejére, és fedjük le 2 cm-es sóval, amely védőréteget képez a penész és a romlás ellen, és további megőrzésként szolgál.
- Telepítse az elnyomást a folyadék felszabadulásának felgyorsítása és a hidegig történő eltávolítás érdekében.
- Rendszeresen ellenőrizze a munkadarabot oly módon, hogy a vargányát lefedték-e a folyadék, mert a sózási folyamat során megsérülhetnek. Ha szükséges, adjon hozzá 10% sóoldatot (50 g sót 0,5 l vízhez) anélkül, hogy megsértené a felső sóréteget (csak emelje fel a szövetet).
- Használat előtt a gombát vízzel mossuk, ha a sókoncentráció túl magasnak tűnik. Felkészültség 4-6 hét alatt.
Az igában
2080 perc
friss hámozott gombával
10 kg
Tápérték 100 g-nál:
- A hordó alját sóval meghintjük, zöldekkel és ribizli ágakkal borítják, szárított érlelt kaporszárakkal, cseresznye levelekkel borítják.
- A gombákat lefelé, legalább 6 cm vastag sapkákkal helyezzük a hordóba.
- A durva szemű sót (40 g / 1 kg vargánya) az egyes rétegek felületén szétoszlik a fokhagyma-szegfűszeggel együtt, lemezekre vágják és egész szegfűszeget tartalmaznak.
- A hordót megtöltjük, 8-10 cm-t hagyva a tetejére, emellett leveleket és kaprosokat lerakva.
- Mindezt ezután kettős vagy háromszoros szövetréteggel fedjük le, és a tetejére elnyomással ellátott fa burkolatot hordunk fel.
- Néhány nap múlva a gombák szintje leáll, és hozzáadhat egy újabb réteg friss gombát.
- A második könyvjelző után a hordót 5-6 napra hagyja, ellenőrizve, van-e elegendő mennyiségű sóoldat. Ha túl kicsi, a nyomás növelése érdekében meg kell növelni a jég súlyát.
- A hordót pincébe vagy más, hűvös, sötét helyre helyezik. A gombák 1–1,5 hónap alatt készen állnak a használatra.
Fontos! A penészt rendszeresen el kell távolítani a fedőről, az anyagtól és a sós lében lévő felületről. Ha azonban egy réteg mustárport öntenek a szövet tetejére, akkor ezt a problémát el lehet kerülni.
Olajban
2040 perc
napraforgóolaj
200 ml
Tápérték 100 g-nál:
- Forraljuk a vargányát vízben fél órán keresztül.
- Sterilizáljuk az üvegeket.
- A gombákat kalapokkal kell letenni, sóval és ízesítőkkel meghintni.
- Töltsük meg az üvegeket egészen a nyakig, és töltsük be napraforgóolajjal, hogy az teljesen lefedje a gombát.
- Melegítsen fel egy vízfürdőben 15 percig. (0,5 l kannákhoz). Csukja be a fedelek.
Tudod? Sós, édes, keserű, savanyú - ez a négy fő íz. De valójában van egy ötödik - az umami által (finom). A gomba az egyetlen étel, amelynek ez az ötödik, szinte egyedi íze és aromája van.
Mustárral
3060 perc
mustármag vagy por
1 evőkanál. l.
Tápérték 100 g-nál:
- A vargánya elõállításának ezen módszerében vegyes módszerrel kell melegen melegedni.
- Először a nyers vargányát hidegen sózzuk. Ezeket 5 cm-es rétegekben, sóval és ízesítőkkel (a citromsav kivételével) egyenletesen meghintjük.
- Az alapanyagokat elnyomás útján összetörik, és 2 hétig hűvös, száraz helyre küldik, hogy elkülönítsék a folyadékot.
- A felszabadult sóoldatot leszívatjuk, a vargányát mossuk, és egy szűrőbe dobjuk.
- Új sós oldatot készítünk - 1 liter vízhez, 1,5 evőkanálhoz. l. só, 12 g citromsav. Forraljuk, a gombát merítjük és a keveréket 5 percig forraljuk.
- A forró vargányát meleg, sterilizált üvegekbe tesszük, 2 cm sóoldattal kiegészítve a nyak tetejét. Melegítsük meg az üveget 0,5 literben 15 percig. vízfürdőben, és fedéllel dugva.
Tudod? A gombák légáramot képesek létrehozni körülöttük, így a nedvesség gyorsabban elpárolog, ami biztosítja légmozgás és az érett gombás spórák nagyobb távolságra történő terjedése a környezetben.
Fokhagymával
1030 perc
friss hámozott gombával
1 kg
Tápérték 100 g-nál:
- Forraljuk a vargányát fél órán keresztül.
- Hajtsa be a szűrőedénybe, hogy eltávolítsa a felesleges folyadékot.
- A főtt gomba töltsön tiszta üvegeket, egyenletesen eloszlatva az összes főzési mód receptében megadott fűszereket. Verem az egész fokhagyma gerezdjét.
- Zárja le az üvegeket műanyag fedővel, és tegye sötét és hűvös pincébe 3 hétig a sózáshoz.
A nyersdarabok tárolásának jellemzői
Zárt gomba savanyúság legalább egy évig akár az otthoni kamrában is tárolható, de kinyitás után át kell helyezni a kannákat a hűtőszekrénybe, és néhány napig meg kell próbálni.
A konzervdobokat hidegen sózva vagy tartályokat nyomás alatt, fénytől távol, hűvös, száraz helyen tárolja.amelynek hőmérséklete nem haladhatja meg a + 2 ... + 7 ° C-ot. Az eltarthatóság a só koncentrációjától függ, de nem haladhatja meg a 6 hónapot.
Tudod? A világ legnagyobb élő szervezete egy mézes légy, amelyet Oregonban (USA) találtak. A micéliuma 1 m mélyen van a föld alatt és 3,8 km-re húzódik.
Az elkészítési módtól függetlenül várjon egy kicsit, hogy a gombák megkóstolják a hozzáadott fűszereket, és tartsák be az összetevők arányát és a főzési eljárást.
A sózott vargánya a saláták és a zöldségleves alkotóelemei közé tartozik. Nagyon jól néz ki egy ünnepi és böjt asztalon, sült vagy főtt burgonyával fogyaszthatók, és gombapaszták és snackek készítéséhez is felhasználhatók. Próbálkozzon a vargányát szezonban pácolni, készítsen ilyen finom terméket és lepje meg a vendégeket az ünnepi ünnepen.
