A friss káposzta felhasználható különféle ételek elkészítésére, de erjesztés esetén is független snack lehet. A ropogós és ízletes savanyú káposzta jól illeszkedik a különféle mellékételekhez, és vitaminok forrása a test számára. De a készterméknek néha kellemetlen keserű ízű lehet. Ebben a cikkben megtudjuk ennek a jelenségnek a fő okait, megvizsgáljuk a zöldségek sózására vonatkozó szabályokat és az keserűség megszabadulásának módját.
A káposzta előnyei
A savanyú káposzta nem képes hőkezelésre, ezért benne tárolódnak a vitaminok és a tápanyagok. Általában a hideg évszakban erjesztik, és jó kiegészítéssé válik a téli étrendben, amelyben gyakorlatilag nincs friss zöldség.
Tudod? Az egyik változat szerint ennek a növénynek a neve az ókori görög szóból származik, a „caputum”, és azt fordítja: „fej”.
- A kiváló íz mellett a terméknek számos további hasznos tulajdonsága is van:
- az erjedés során növekszik a C-vitamin koncentrációja;
- nagyszámú vitamint (A, B, C, K) és ásványi anyagokat (mangán, réz, vas, magnézium, kalcium) tartalmaz;
- javítja az emésztőrendszert;
- erősíti a szívizomot;
- serkenti az anyagcserét a testben;
- alacsony kalóriatartalmú, és az étrend során felhasználható az étrendben;
- erősíti az idegrendszert;
- megakadályozza a rák előfordulását;
- Hatékony antihelmintikum;
- javítja a bőr állapotát;
- csökkenti a koleszterinszintet;
- kiküszöböli a fogfájást;
- tejsavat tartalmaz, amely megvédi a testet a baktériumoktól és a baktériumoktól;
- Segít a depresszió és a stressz leküzdésében.
A káposzta sózásának alapvető szabályai
Annak érdekében, hogy az előétel finom legyen, és megőrizze a lehető legtöbb hasznos tulajdonságot, helyesen kell kiválasztania a fő összetevőt, és helyesen kell elvégeznie a sózási eljárást.
A káposzta előkészítését a következő szabályok szerint kell elvégezni:
- Öblítse ki a zöldséget hideg vízben, és hagyja, hogy a káposzta kiszáradjon a nedvességtől.
- A sózás előtt hámozzuk meg a zöldséget a felső levelekről és vágjuk le a szárot.
- Vágja a káposztafejet 4 részre, és mindegyiket egy késtel finoman aprítsa 0,5 cm széles csíkokra, hogy a zöldség szelet jobban teljjön sóval, de ropogós maradjon.
- Keverjük össze a káposztát a sóval egy széles tálban, hogy biztosítsuk a só egyenletes eloszlását a tömegben.
- A keverés során javasoljuk, hogy kissé nyomja meg a tömeget kézzel, hogy ösztönözze a megfelelő mennyiségű lé képződését.
- A sózáshoz egy megfelelő méretű, tiszta edényt kell használni, amelynek nincs szaga. Erre a célra az üvegedények a legmegfelelőbbek.
- Helyezze az apróra vágott zöldségeket üvegekbe rétegekben, és szorosan dörzsölje meg mindegyik kézzel.
- Amikor az edény majdnem teljesen meg van töltve (ez 2-3 cm-re marad a tetejéig), az edény nyakát műanyag fedéllel kell befednie, és a furathoz a lyukat kell hagynia.
- Helyezze az elnyomást egy üveges káposzta felső rétegére - egy pohár vizet vagy egy nagy almát.
- Az erjedés során a savanyúságos edénynek meleg helyiségben kell lennie, körülbelül +18 ... + 20 ° С levegő hőmérsékleten. Ez a folyamat körülbelül 3-5 napot vesz igénybe.
- Erjedés közben hab képződik a tartályban, és el kell távolítani.
Fontos! A káposztát csak akkor kell hűvös helyre vinni, amikor az erjedési folyamat lezárult, és a hab már nem képződik az üvegedénybe savanyúsággal.
Miért keserű
A keserű káposzta a fő összetevő kiválasztásának hibáiból vagy az étel főzési technikájának megsértéséből adódhat. Ugyanakkor a fermentációs folyamatot nem hajtják végre elég aktívan, és ez káros mikroorganizmusok szaporodásához vezet, amelyek a késztermék kellemetlen keserű utóízét idézik elő. Fontolja meg a keserű utóíznek a kész snackben való megjelenésének fő okait, és kitaláljuk, hogyan lehet ezeket kiküszöbölni.
A piercing figyelmen kívül hagyása a pácolás előtt
A káposzta kellemetlen keserű íze akkor jelentkezhet, ha a pácolás előtt nem áttörték. A zöldséglé sóval való kölcsönhatásának folyamatában a tartály belsejében különleges savas környezet alakul ki. Az erjedési folyamat eredményeként olyan gázok képződnek, amelyek önmagukban nem léphetnek ki a tartályból. A termékben felhalmozódó kellemetlen szagok okozzák a zöldség ízét, így a savanyúság keserű utóízet kap.
A keserűség elkerülése érdekében ajánlott az alábbi műveletek végrehajtása:
- Főzés előtt átszúrja a fejet több helyen egy éles fa botokkal, hogy kiszabaduljon a széndioxid.
- Az erjedés során a tömeget egy üvegedénybe szúrja át egy fenékkel, az aljára, hogy a szén-dioxid nem halmozódik fel és kijön. Ismételje meg ezt az eljárást naponta kétszer.
- Az aprított káposztát kannákba helyezése után azonnal behelyezhet egy fából készült botot a tartály közepébe - ez elnyeli a kellemetlen szagot és megakadályozza a keserűséget.
Nagy mennyiségű só
A savanyúság keserű ízét a fölösleges só okozhatja. Szobahőmérsékleten, egy finoman apróra vágott és szorosan lerakott káposztában, sóval keverve, a fermentációs folyamat kezdődik. Ez a tejsavbaktériumok aktivitásának eredménye, amelyek a növényi juice sóval való érintkezésének eredményeként alakulnak ki. A felesleges sóval azonban a tejsavbaktériumok lelassítják életüket, részben elpusztulnak, és az erjedési folyamat lelassul. Ennek eredményeként a savanyúság edényében nem alakul ki jellegzetes hab, a zöldség íze romlik, és színe szürkévé válik.
Tudod? Csak 100 g friss káposzta a felnőtt felnőtt C-vitamin napi adagjának kb. 60% -át tartalmazza.
A probléma megoldásához a következőket kell tennie:
- ürítse ki a sóoldat egy részét a kannából, és töltse fel tiszta hideg vízzel;
- ha a sózás után legfeljebb 1-2 nap telt el, akkor adjon hozzá egy kis részét friss káposztát a savanyúsághoz, keverje össze és tegye meleg helyre erjesztés céljából;
- ha a sózást sokáig az üvegekbe helyezés után figyelték meg, akkor a sózott terméket káposztaleves főzéséhez, borcsához vagy torták töltéséhez használhatják.
Nincs elég só
A káposzta keserű ízét a főzéshez használt só hiánya okozhatja. Az aktív erjedési folyamat csak akkor lehetséges, ha a meleg helyiségben a zöldséglé sóval kölcsönhatásba lép. A só hiányában a tartályban nem alakul ki a szükséges táptalaj, amelyben a jótékony tejsavbaktériumok szaporodnak. Ehelyett hő hatására káros baktériumok szaporodnak a káposztában, ami a termék rothadását okozza.
A sóhiány jelei egy üveg savanyúságban:
- szeletelt zöldségszeletek;
- a káposzta lágy lesz;
- a harapnivaló az íze nem sós;
- kellemetlen szag megjelenése;
- az üveges tömeget nyálka borítja.
Ha a problémát az előkészítés korai szakaszában észlelték, pótolhatja az edényben lévő sóhiányt. Ehhez ürítse ki a sóoldat egy részét, és adjon hozzá friss sóoldatot a tartályhoz, hogy ösztönözze a fermentáció kezdetét. Ha néhány nappal a snack elkészítése után észlelték a só hiányát, és a zöldség lágy és nyálkás lett, akkor a sózás nem lesz sikeres. A kellemetlen keserűség mellett az ilyen edény mérgezést okozhat az emberi testben.
Fontos! A savanyú káposzta standard receptjében minden 10 kg zöldségre 200 g sót kell költenie.
Nem megfelelő minőség a pácoláshoz
A sózáshoz csak közepes és későn érési káposztát használhat. A korai zöldségekben a káposzta feje túl laza, a levelek vékonyak és zöldek. Jól készülnek a friss saláták elkészítéséhez, de minimális mennyiségű cukrot tartalmaznak, és az erjesztés során keserűvé válnak. A sűrű, fehéres káposztafejek, amelyek az érés során sok cukrot halmoznak fel, alkalmasabbak a sózásra. Ez az oka annak, hogy az indítási folyamat során felszabaduló zöldséglé édes ízű, és sóval kombinálva teszi a kész snacket különösen ízletesnek.
A sózáshoz a következő fajták vannak a legmegfelelőbbek:
- Moszkva késő;
- Valentin F1;
- Kharkov téli;
- Fehéroroszországban;
- ajándék;
- dicsőség;
- Atria F1;
- Megaton F1.
Nem megfelelő vágási idő művelés közben
A káposzta keserű íze néha annak a ténynek köszönhető, hogy rosszul vágták le a kertből. Annak érdekében, hogy a sózás során a zöldség ne legyen keserű, teljesen érettnek kell lennie.
Íme néhány szabály a pácoláshoz megfelelő fej kiválasztására:
- Ajánlott a zöldséget vágni legkorábban az első fagy után 2 nappal, mivel ezen a ponton érkezik teljes mértékben;
- A káposztának sűrűnek kell lennie, kissé ropoghat, ha kézzel nyomja;
- a fejnek fehér színűnek kell lennie, ez azt jelzi, hogy elegendő mennyiségű cukor van a zöldség leveleiben;
- a csonknak lédúsnak és sűrűnek kell lennie;
- a vágás után a káposztafejenét még 1-2 hétig fekve kell feküdnie, hogy végül megérje az érettséget.
Hogyan lehet megszabadulni az keserűségtől
A nemkívánatos keserű utóíz elkerülése érdekében a legegyszerűbb módszer a káposzta erjedési szabályainak megismerése főzés előtt. De ha valamilyen okból a késztermék még mindig keserű ízű, akkor megpróbálhatja azt kis trükkökkel kiküszöbölni.
Tudod? A savanyú káposztát Kínában kezdték elkészíteni a 3. században. BC. például egy zöldséget borban párolva pár napig áztatja.
Fontolja meg a késztermékekben elkövetett hibák kijavításának és keserűség megszabadításának fő módjait:
- Helyezze a savanyúságot egy tányérra, és hagyja egy ideig levegőn maradni. A légáramlás javítása érdekében a terméket rendszeresen keverni kell.
- Készítsen pácolt előételeket a keserű káposztából. Ehhez nyomja ki a gyümölcslevet, majd adjon hozzá egy kevés cukrot és ecetet, fél hagymát és növényi olajat. A kapott keveréket üvegedényekbe öntik és hűvös helyen tárolják.
- Használjon keserű káposztát káposztaleves főzéséhez, párolásához vagy sütéshez. A hőkezelés során a keserű íz teljesen eltűnik.
- Az egész levet öntsük savanyúsággal a tartályból, és töltsük meg új, vízből, sóból és cukorból készült sós vízzel. Ezen eljárás után a snack részben elveszíti az ízét, ám a kellemetlen keserű íz eltűnik. Az új sós só elkészítéséhez a sót és a cukrot azonos arányban kell venni.
Főzési tippek
A káposzta erjesztési folyamata nem túl bonyolult, ha betartja a fenti szabályokat. De ezen kívül van még néhány trükkö, amelyek segítenek az előétel finom, ropogós és egészséges megjelenésében.
Fontos! Nem ajánlott az elkészített káposztát vízzel öblíteni. Ez enyhébbé teszi és minden táplálkozási tulajdonság elvesztéséhez vezet.
Fontolja meg néhány tippet a káposzta főzéséhez:
- ajánlott a sózáshoz szokásos asztali sót használni, mivel a jódozás után a só kellemetlen utóízét kapja;
- a legjobb, ha egy zöldséget 2 vagy 3 literes üvegedényekbe erjesztünk, hogy a terméknek ne legyen ideje romlani;
- az ételek elkészítése során használjon a receptben feltüntetett mennyiségű sót;
- a káposzta előkészítéséhez üveg, fa vagy zománcozott tartályokat használhat, de nem ajánlott egy zöldséget erjesztni műanyag tartályban vagy rozsdamentes acélból készült edényekben;
- a káposzta erjedését ősszel közepén kell megkezdeni;
- ha egy friss zöldség kezdetben keserű ízű, akkor azt javasoljuk, hogy előzetesen áztassa hideg vízben, és csak ezt követően használja fel a sózáshoz;
- a són kívül sárgarépát, tormát, paprikát és egyéb fűszereket gyakran adnak a termékhez;
- ha reszelt sárgarépát ad az előételhez, akkor a káposzta halvány rózsaszínű lesz;
- a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében ajánlott a méz terjesztése a tartály falára, mielőtt káposztát fektetne;
- a penész elleni küzdelem érdekében ajánlott, hogy tormaleveleket tegyen egy káposzta edénybe;
- ellenőriznie kell, hogy a tartályban a sós víz elegendő-e, és teljesen lefedi-e a zöldségeket.