A Melbourne-i Egyetem által közzétett új tanulmány azt mutatja, hogy az új bevonási és csomagolási technológia megnövelheti a sertéshús tárolási idejét.
A Yu Cao, Robin Dorothy Warner és a Zhongxiang Fan közreműködésével készített és a Food Control nemzetközi folyóiratban közzétett tanulmány célja az nizin + gallinsav + kitozán bevonat és a magas oxigén-tartalmú atmoszférikus csomagolás kombinációjának (HO MAP, 80% O2 és 20% CO2) a friss sertés karaj hideg tárolásban (2 ± 1 ° C, 20 nap) történő megőrzéséhez.
A nizin, gallinsav és kitozán különféle kombinációit tesztelték sertéshúson annak meghatározására, hogy ezek milyen hatással vannak a pH, textúra és szín fenntartására; hatása a lipid oxidációra és a fehérje oxidációjára; és minimalizálja a baktériumok növekedését.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
A tanulmány eredményei azt mutatták, hogy mindhárom komponens - a nisin, a gallinsav és a kitozán és a HO MAP - kombinációja biztosítja a 2 ± 1 ° C-on tárolt minták leghatékonyabb megőrzését. Ez a kombináció le tudta lassítani a sertésminták könnyűségének növekedését, megőrizni a vörösséget és érzékenységet, csökkenteni a lipidek és fehérjék oxidációját, és gátolni a mikroorganizmusok növekedését.
A kitozán bevonat felvitele a HO MAP sertéshúsra antimikrobiális és antioxidáns hatást mutatott, amikor azt hűtőszekrényben tárolják. A nizin hozzáadása önmagában javította az antimikrobiális aktivitást, és az ecetsav hozzáadása javította mind az antioxidáns, mind az antimikrobiális tulajdonságokat.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
A szerzők azt sugallták, hogy ez a kombinált módszer költséghatékony csomagolási technológiaként használható fel a friss sertéshús megőrzése mellett.