A káposztát só nélkül nem lehet erjesztni, mert ennek köszönhetően táplálkozik a zöldség lé, és a bankban kedvező feltételek alakulnak ki a savanyútej baktériumok kialakulásához. Ezen felül javítja a savanyúság ízét. Ebben az anyagban megvizsgáljuk, hogy melyik sót jobb választani a káposzta erjesztésére, és megismerjük e folyamat alapvető szabályait.
Kémiai összetétel
A káposztát 34% -kal, káliumot 12% -kal dúsítják C-vitamin. A C-vitamin viszont javítja a test immunrendszerét és segíti a vas jobb felszívódását. A kálium normalizálja a nyomást, kedvezően befolyásolja az idegrendszert.
Ez a termék nagy mennyiségű tejsavat is tartalmaz, amely elősegíti a bél működésének javítását, javítja a mikroflóráját, kiküszöböli a dysbiosist és megtisztítja a putrefaktív környezet gyomorát.
100 g káposzta csak 28 kcal-t tartalmaz. Ennek a terméknek a részét képezi 0,1 g zsír és 4,7 g szénhidrát. A káposzta savanyúság fehérjéket, keményítőt, monoszacharidokat, diszacharidokat, szerves savakat és hamukat tartalmaz.
Ez a savanyított zöldség gazdagíthatja a testet kalciummal, magnéziummal, nátriummal, foszforral, kénnel, cinkkel, jóddal és rézvel, és jelentős mangán-, kobalt- és fluortartalommal büszkélkedhet.
Milyen sót jobb választani a káposzta sózására
Leggyakrabban 1 kg zöldséghez kb. 1 evőkanál szükséges. l. sót, de ha nem fog savanyúságot készíteni, akkor több fűszert kell vennie. A káposzta téli elkészítéséhez meg kell határoznia, hogy milyen sót kell sózni. Vannak olyan típusok, amelyek kategorikusan nem alkalmasak az étel elkészítésére.
Tudod? A középkorban a só különös jelentőségű volt, sőt néha pénznemként is használták. És a XIII. Században ebből kínai érméket és német Geller-t gyártottak.
Látásból
Az állami előírásokkal összhangban a boltok polcán bemutatott só többféle típusra osztható. Ezeket a gyártási módszertől, a feldolgozási módszertől, a minőségetől és a szemcseméret-eloszlástól függően határozzák meg.
élelmiszer
A káposzta betakarításához a legjobb megoldás az, ha adalék nélküli asztali sóval fűszerezzük. Időnként a csomagoláson szereplő „pácolás” felirat és a csomag kék színe határozza meg.
Az ilyen ízesítéshez legfeljebb 25 g szükséges 1 kg zöldségre. Ha túlzúzza ezen tartósítószer hozzáadásával, az erjedés nagyon lassan megy végbe, és maga a termék jelentősen megváltoztatja az ízét.
Nem szabad elhanyagolni ezt az ízesítést, mivel ez penészes savanyúsághoz vezethet, és maga a termék is nagyon puha.
Tengeri
Rendszeres só, bár kiválóan alkalmas káposzta pácolásához, de csak tartósítószer. Ha további egészséges ásványi anyagokat ad az ételhez, jobb tengeri sót használni. Több mint 40 mikro- és makroelemet tartalmaz, amely lehetővé teszi a zöldség ropogós ízének megőrzését. Ezenkívül a termék nem oxidálódik, mivel a tengeri só nem tartalmaz nagy mennyiségű üledéket.
Az üzletek polcán bemutatták a különféle őrlésű tengeri sók hatalmas választékát. Ez nem befolyásolja annak minőségét és tulajdonságait, ezért biztonságosan megvásárolhatja ezen lehetőségek bármelyikét.Fontos! A természetes jódot a tengeri só tartalmazza, amely nem idézi elő a káposzta természetes ízének elvesztését. Ezen felül lehetővé teszi a zöldség egyenletes sózását.
Jódozott
A polcokon található termékek sokasága között megtalálható az iodizált só. Összetételéhez mesterséges jódot adunk hozzá. De egy ilyen termék nem ajánlott a káposzta előkészítéséhez, mivel a jód megakadályozza a tejsavbaktériumok kialakulását, és ezek szükségesek ahhoz, hogy a termék kellemes savanyú ízű és összenyomódjon.
Ha ezt a különleges tartósítószert adják a káposztához, akkor a szokásos erjedési folyamat nem következik be, és a termék helyrehozhatatlanul károsodhat. A pác és a penész megjelenhet a savanyúságban, és az edény keserűvé és puhavá válik, rossz szaga van és gyorsan romlik.Őrléssel
Az őrléstől és a nyersanyagok extrahálásának módjától függően az ásványt 2 kategóriába kell osztani: nagy és kicsi. A jövőbeli savanyúság minősége a helyesen meghozott döntéstől függ, hogy melyik sót kell venni, ezért fontos körültekintően megérteni mindegyik tulajdonságát.
Nagy (kő)
Ez a fajta a leggyakoribb és legnépszerűbb. Ennek az ásványnak a betétjei a világ minden táján találhatók. Általában föld alatt bányásznak, legfeljebb 1000 m mélységben.
A hatalmas tömböket speciális kombájnokkal összetörik, majd különféle méretű kristályokat kapnak. A legnagyobbat termelési célokra használják. De a kisebb kristályokat étrend-kiegészítőként használják.
Ez a só tartalmaz a legkevesebb szennyeződést és szennyeződést, gyakorlatilag nincs nedvesség, emellett szinte teljes egészében nátrium-kloridból áll, ami gazdag és kifejezett ízének oka. Ez a legjobb a káposzta előállításához.
Kicsi (extra)
Az extra sót kősóból állítják el, de ebben az esetben erõsen fehérítették alumínium-hidroxiddal és kálium-ferrocianiddal. Ezek az elemek megakadályozzák a kristályok elcsomódását és a darabok képződését.
Ezt az elemet általában a prémium sókban találják, ezért a legjobb, ha nem használják fel kezdő kultúrához. Végül is, amikor vízzel kölcsönhatásba lép, mérgező gázokat képezhet. Ha a káposzta erjedésekor keletkező tejsavval reagál, a ferrocianid mérgező hidrogén-cianidot képez.Fontos! A kálium-ferrocianid, amelyet az összetételben általában E-536-ként jelölnek, a világ számos országában tilos, mert cianidvegyületeket tartalmaz.
A szakértők nem javasolják a káposzta erjedéséhez hasonló termék használatát.
Alapvető sózási szabályok
Számos egyszerű szabály létezik a káposzta otthon történő sózására vonatkozóan, amelyek betartása mellett helyesen elkészíthető egy kiváló minőségű termék:
- A sózáshoz a későbbi káposztafajták közül ki kell választani a fehérebb káposztafejet, akkor a savanyúság a lehető legnagyobb ropogós lesz.
- A fejnek szilárdnak és ropogósnak kell lennie, nincs jele a fagytól.
- A káposzta betakarításához a legjobb, ha fa vagy üveg tartályt használ. Zománcozott tartályokat is vehet, de ebben az esetben fontos, hogy a bevonat ne sérüljön. Rozsdamentes acél tartályok és műanyag edények használata nem ajánlott.
- A sót csak kőből vagy tengerből kell venni. Más esetekben a só árthat az étel minőségének.
- A zöldséget finoman kell aprítani, de nem túl vékony, mivel a termék lágy lesz. A szár is finoman aprítható és hozzáadható a munkadarabhoz. Ezt csak akkor lehet megtenni, ha biztos abban, hogy a káposzta feje önmagában nem halmozott fel nitrátokat.
- Pácoláshoz sárgarépát kell hozzáadni. Ugyanakkor nagy mennyiségben is beteheti, mivel ez a gyökérnövény csak ízt és ropogást ad az ételhez.
- A répa hozzáadható a káposztához, akkor a savanyúság szokatlan telített színű lesz.
- Időnként fűszereket adnak a savanyúsághoz, ugyanolyan mennyiségű, mint a só. Hozzáadhat bármilyen savanyú bogyót.
- Ha úgy dönt, hogy a káposztát sós lében fermentálja, akkor meleg és hideg is lehet. Ebben az esetben a zöldséget sóval őröljük, majd csak folyadékot öntsünk.
- A tetején található savanyúságnak elnyomást kell tennie, amelyre kő (tiszta) vagy egy üveg víz használható.
- Az indító kultúra tárolásának legjobb hőmérséklete 0 ... + 2 ° С. A termék fagyasztása azonban nem ajánlott, mivel puha lehet, ezért a káposztát a pincében, a hűtőben vagy az erkélyen kell tárolni.
A savanyú káposzta hatalmas számú hasznos tulajdonsággal rendelkezik, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi test számára. Minősége sok szempontból a só választásától függ. Megfelelő kezdőtenyészettel és tárolással ez a termék nagyszerű kiegészítés a napi étrendhez és kimeríthetetlen vitaminforrás, különösen télen.Tudod? Kínai jött a káposzta 2000 évvel ezelőtt. Európában ez a recept a tatároknak köszönhetően jelent meg, még Dzsingisz kán alatt is. Később ez az étel a németek nemzeti ételévé vált, és beleszeretett az egész világba.