A savanyú káposzta - ropogós, frissítő, savanyú - régóta állandó helyet foglal el az őszi és téli asztalokon. Bármely formában ízletes: független salátaként, köretként húsként, töltött piteként, káposztaleves és borscs összetevőjeként. De ez nem így van, ha hibát követtek el az erjedés során. Az alábbiakban bemutatjuk azokat az okokat, amelyek miatt a káposzta lágy és lágy, és nem ropog.

Miért jön ki a savanyú káposzta?

Az erjedés során érdekes kémiai folyamat zajlik: só hatására a zöldség felszabadítja a cukrot tartalmazó levet. A káposztalevélben élő tejsavbaktériumokra (mint más zöldségekre) hatnak. Így történik a fermentáció, amelynek eredményeként tejsav képződik, amely elpusztítja a káros baktériumokat és gombákat. Ő adja meg a savasságot a káposztának, és ropogossá teszi őket.

Tudod? A savanyú káposzta ugyanolyan egészséges, mint a kefir, mert az erjedés során sok probiotikumot képez a bél mikroflóra fenntartásához.

Ennek köszönhetően az erjesztett termék hosszú ideig tárolódik, és szinte teljes egészében megtartja a benne elérhető vitaminokat. Annak érdekében, hogy az erjedés a kívánt módon megy végbe, elegendő mennyiségű minőségi terméket kell beszerezni, megfelelő edényeket, valamint az idő- és hőmérsékleti korlátozásokat be kell tartania.

Nem megfelelő fokozat

Az erjesztésre szánt káposztának lédúsnak és édesnek kell lennie. Ha a lé nem elegendő, akkor a szükségesnél kevesebb tejsav képződik, és putrefaktiv baktériumok kezdenek uralkodni. Emiatt a zöldségek meglágyulnak, elsötétülnek és végül romlanak. Ezért nem minden káposztafajta rendelkezik megfelelő tulajdonságokkal.

Pácolásra nem alkalmasak a következő fajták:

• korai érés mivel ezek a káposztafejek lazák, lazaak, nem tartalmaznak elegendő cukrot a fermentációhoz; csak friss használatra alkalmasak;
• enyhe és kissé édes késői évfolyamoktéli tárolásra szánt.

A közép- és késő érésű fehér káposztafajták a legmegfelelőbbek. Ősszel, amikor ezek a fajták érlelődnek, a megfelelő mennyiségű cukor, amelyből a tejsavbaktériumok táplálkoznak, felhalmozódik a zöldségekben.

Fontos! Ha káposztát vesz a pácoláshoz, akkor jobb, ha kerek és kissé lelapított káposztafejet választ. A késő fajták általában ilyen formában vannak.

Rossz mennyiségű só

A só szinte minden téli készítményben, beleértve az erjedést is, nélkülözhetetlen összetevő. Tudnia kell, hogy valójában a só nem vesz részt a kémiai erjedési folyamatban. A tejsavat csak a káposztacukor és a tejsavbaktériumok kölcsönhatása képezi.

Ennek ellenére sóra van szükség 2 célokra:

• elősegíti a lé kiszabadulását, amely cukorforrás;
• olyan tartósítószer szerepet játszik, amely megakadályozza a zöldségek romlását.

Ezért a kívánt eredmény eléréséhez be kell tartani a helyes arányokat. A fermentáció standard adagolása 20 kg sót igényel 1 kg rabszolgasorra. Nagyobb sómennyiség miatt az étel nagyon sós lesz, és ha hiányzik, kevés zöldséglé szabadul fel.

A folyadékkal nem borított káposztatömegben az erjesztési folyamat késleltetett, lágyul és romlik. Ehhez az ételhez jobb asztali szikla sót venni - az „extra” és a jódozott nem alkalmasak, mivel hozzájárulnak a lágyuláshoz.

A hőmérséklet és az erjedési idő be nem tartása

Fontos, hogy betartsa a hőmérsékleti rendszert (+ 18 ... + 22 ° С) és az időkeretet (2-7 nap). Alacsonyabb hőmérsékleten a fermentáció lelassul, magas hőmérsékleten pedig felgyorsul. Ha a fermentált zöldséget meleg helyiségben túlvilágítják, és nem távolítják el időben, hidegen, akkor peroxid lesz.

A kész edény 0 ° C alatti hőmérsékleten történő tárolása a pácolt zöldségek fagyásához vezet. Ezekben az esetekben a káposzta lágyulása, az íz (keserűség) és az illat romlása lesz.

Sok sárgarépa

A legtöbb káposztareceptet sárgarépával főzik. Ezt a narancssárga gyökérnövényt adják hozzá, hogy az előétel színét, ízét és még ropogós hatását is megkapja. Általában a káposzta teljes mennyiségének kevés, 1/3 vagy 1/4 részét adják hozzá. Ha túlsúlyozza a sárgarépát, zavarhatja a normális erjedési folyamatot.

Fagyasztott vagy szárított zöldség

A sózáshoz csak friss, érintetlen káposztafejet kell venni. A fagyasztott zöldségnek már kellemetlen szaga és édes íze van, és erjedéskor csak rosszabbodnak. A sérült káposzta, amely rothadni kezdett, nem alkalmas téli snackre, még akkor sem, ha a leveleket rothadás nyomaival távolítja el. Egy ilyen üveges termék nem erjed, hanem megsérül.

Tudod? A savanyú káposzta juice segít el nem inni alkoholfogyasztáskor, és megbirkózni a másnapossággal a viharos ünnep után.

Nem megfelelő edények

A pácolás képessége nem kevésbé fontos, mint a termékek minősége. Ebben az esetben az az anyag, amelyből az edényeket készítik, fontos.

Megfelelő csomagolás:

• fahordó;
• üvegedények;
• zománcozott serpenyő;
• műanyag tartály.

Fontos! A savanyú káposzta összes előnye ellenére hipertóniában, magas savasságú, valamint hasnyálmirigy, vesék és epehólyag betegségben szenvedők nem fogyaszthatják el.

A káposztát semmiképpen sem szabad erjesztni fémtartályban (rozsdamentes acél, alumínium stb.). A tejsav reagál a fémmolekulákkal, korrodálja az edény falait. Ugyanakkor a snackbe káros anyagok kerülnek, amelyek a káposztát sötét színben színezik, ami nem csupán megjelenésében íztelenné teszi, hanem egészségre is veszélyes.

Hasznos főzési tippek

A fentieken kívül több további javaslat létezik, amelyek javítják a káposzta snack ízét és textúráját:

1. Az apróra vágott zöldségeket sóval kell keverni, enyhén összepréselve, hogy lé legyen. Az erőteljes nyomások miatt az előétel puha és nem ropogós.
2. Az aprított káposztát mindig folyadékkal kell befedni. Hiánya miatt hűtött sóoldatot adhat hozzá (1 evőkanál. L sót 1 liter forralt vízhez).
3. Az erjedés során a tartalmat naponta fapálcával kell átszúrni az edények aljára, hogy felszabadítsák a felhalmozódott gázokat, különben a káposzta keserűvé válik.
4. Gyakran cukrot adnak a sós lében tartósított sóhoz az erjedés felgyorsításához, de ha túlzásba kerülnek, a káposztacsíkok meglágyulnak.
5. A sárgarépa mellett vagy annak helyett hozzáadhat más zöldségeket (répa, paprika), savanyú gyümölcsöt (mag nélküli alma, mag nélküli szilva), savanyú bogyókat (áfonya, cseresznye), savanyított savanyúságot vagy gombát.
6. A pácolásra alkalmas fűszerek: babérlevél, szegfűszeg, szegfűbors és szegfűbors, köménymag, ánizs.

Sokféle recept létezik a káposzta, a klasszikus és a „csavarodott káposzta” elkészítéséhez. De csak a helyes fermentációs technológiának betartása mellett, ez az előétel annyira ízletes lehet, hogy megnyalta az ujjait.