A szarvasgomba mitikus és titokzatos gomba, amely a legerősebb érzelmeket és kíváncsiságot váltja ki. Sokkal több ember hallott dicséretet róla, mint valójában látta vagy kipróbálta. Még azoknak is, akik ették őket, nehéz összehasonlítani az ízét a magas költségekkel és ritkasággal .A cikkben bemutatjuk, hogy néz ki a szarvasgomba, annak fajtáiról, a gyűjtési módszerekről és az alkalmazási területekről.

Hogyan néz ki egy egész szarvasgomba egy darabban?

A szarvasgomba észrevétlen és vonzó megjelenése ellenére értékes és ízletes termék, amelyet a világ legkifinomultabb éttermeiben szolgálnak fel. Gumás, húsos testük, gumó alakban, sima vagy sűrűen gumós rétegekkel borítva, kívülről 20-30 cm mélységben növekszik, ami a környezeti feltételekhez való alkalmazkodás eredménye.

A szarvasgomba mikorizizált agyaggomba, ezért a micéliumuk általában szoros szimbiotikus kapcsolatban áll a fák gyökérzetével, és nagy jelentőséggel bír az ökológiában, valamint a talaj tápanyagok, biológiai és kémiai tulajdonságainak cseréjében és az aszálytűrésben. A mikorhizális gombák gazdafa nélkül nem tudnak a talajban növekedni, és belőlük a fejlődéshez szükséges szénhidrátokat tartalmaznak. A micélium általában a talaj felső rétegeiben helyezkedik el, és körülveszi a kívánt fát.

Mivel a gyümölcstestek a föld alatt nőnek, a szexuális spórákat nem lehet szélben vagy vízben átvinni. A spórák diszpergálására olyan gomba tápláló állatok segítségével kerül sor. A sikeres diszperzió érdekében ezeknek a spóráknak át kell haladniuk a gyomor-bél traktuson, és a kemény kitin membrán megvédi őket az agresszív környezettől. A hordozók lehetnek madarak, szarvasok, vaddisznók, rágcsálók, orlak, mókusok, mókusok, amelyeket az érett gomba erős aromájával vonzza.

Az összes friss gyümölcstestnek tapintással szilárdnak és nem lazanak kell lennie. A gumó alakja általában kerek, ovális, kissé sík; mindazonáltal az egyes példányok konfigurációja egyedi, méretük változhat a borsó méretétől a teniszlabdáig vagy akár a grapefruitig. A fajtától függően ezek a gombák különböző színválasztékban találhatók - a mélyfeketetől a fehéresig.

A fekete szarvasgombának faszénnek vagy sötétbarna színűnek kell lennie, a rész belsejében (glebe) fehér márványcsíkokkal. A gyümölcstest feketesége azt jelzi, hogy a gomba teljesen érett. A külső felület a kutya orrának bőrére hasonlít. A téli fekete gomba átlagos súlya 30–60 g.

A fehér szarvasgomba krémes fehér vagy barnás színű, néha vöröses árnyalatú, gazdagabb ízűek, mint a fekete kinézetű példányok. A frissen ásott fehér szarvasgombát leíró szakácsok azt állítják, hogy aromája képes az egész szobát kitölteni, egy nyitott ablakon keresztül terjedni és szaglást okozni az utcán.

Szarvasgombafajták

A Tuber nemzetségben (valódi szarvasgomba) mintegy 185 faj van, amelyeket biológiai nemzetségük és gasztronómiai értékeik szerint osztályoznak. Ezenkívül 2010-ben a tudósok 11 csoportot azonosítottak, amelyek egy közös őse leszármazottai.

A legértékesebb típusok a következők:

• téli fehér;
• téli fekete.

Egyéb kulináris szarvasgomba a következő:

• szerecsendió;
• kínai;
• Himalája;
• év;
• ősz;
• skorsonovy;
• Oregon.

Hol és mikor kell találkozni

A szarvasgombák széleslevelű erdőkben nőnek meszes talajon, Európában és Ázsiában kedvelik a fagytól és a nyári szelektől mentes, meleg éghajlatot.. Minden fafajta befolyásolja a gomba megjelenését és ízét, amelyek 6-8 hónapon keresztül nőnek, és a nyáron kívül a fekete fajok ősszel kezdnek megjelenni, és tél közepén eltűnnek. A kiváló minőségű termékek elsősorban Franciaországból, Spanyolországból és Olaszországból származnak. A másodlagos piacok közé tartozik Kína, Törökország, Horvátország, Szlovénia, Észak-Afrika, a Közel-Kelet és az USA.

A fekete fajta vagy perigord, a második legjövedelmezőbb faj, Franciaországban az azonos nevű régió nevét kapta. Mikrorhizát képeznek lombhullató fákkal - tölgy, mogyoró, gyertyán, bükk, fenyő, hárs, nyárfa, gesztenye, nyár. A gyümölcstermesztés decemberétől március végéig zajlik. A francia szarvasgomba legfontosabb helyei délen találhatók, Perigord-ban, az Alpokban, Provence-ban, a Cote d'Azur-n, bár a gomba a legtöbb Franciaországban megtalálható.

A Perigord régió a szarvasgomba leghíresebb forrása, és minden francia példányt Perigordnek hívnak, még akkor is, ha egy másik régióból származnak. Ezt a gombát továbbra is Franciaország nemzeti kincsének tekintik, és az ország lakói ezt a különleges finomságot „fekete gyémántnak” hívják.

Nyári vagy bordó és bordó gombák találhatók Európa legtöbb részében. Illatos, sötétebb húsúak, és különféle fafajok és cserjék gyökereivel társulnak: nyír, nyár, szil, hárs, hegyi kőris, fűz, galagonya, mogyoró. A nyári fajok májustól augusztusig tartanak, a bordó fajokat szeptembertől novemberig gyűjtik.

A fehér szarvasgomba a legjobb minőségű megjelenés. Az olaszok „Fehér Madonna szarvasgombanak” hívják. Elsősorban Lange, Monferrat, Molise olasz régióiban, az észak-olaszországi Piemont régióban, Alba és Asti városának vidéki vidékén fordul elő. A friss fehér szarvasgomba szezonja általában októbertől december végéig tart.

A fehéres szarvasgomba Olaszország más vidéki területein található - Toszkána, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche és Molise. Nem olyan illatos, mint Piemontból, bár ízében hasonló. Az Egyesült Államok északnyugati partján számos gombafaj nő - Oregon fekete, barna, tavaszi és téli fehér. Nemcsak Európában, hanem Ausztrália Új-Zéland területén a déli féltekén is növekszik ez a csodálatos finomság, amelynek első példányát 1993-ban kapott.

Oroszország területén ez az értékes gomba rendkívül ritka, ám a közép-európai földterületek, a Kaukázus Fekete-tenger partja, a Közép-Volga régió és a Dél-Urál rendelkezik megfelelő feltételekkel a növekedéshez. Sajnos a rejtett fejlődés lehetetlenné teszi e kultúra terjedési területeinek meghatározását, és a statisztikák csak a látványosság szempontjából fontos helyszíneket tartalmazzák. A gyönyörű lombozat alatt néha függetlenül felfedezheti a szarvasgomba - a szemöldök göndör rajta.

Tudod? Az első kijelentések a szarvasgombaról a sumér írásokban jelentkeztek a Kr. E. II. Században. e. Ezeket a titokzatos és mitikus gombákat a villámlás, a hő és a talaj nedvességtartalmának (Plutarch), gumós gyökereknek (Cicero) és a föld gyermekeinek (Dioscorides) eredményeinek tekintik.

Mi illata és mi az íze

Nehéz leírni az intenzív aroma és a szarvasgomba földes ízének minden árnyalatát - ezt tényleg meg kell tapasztalni. Az emberek, akik képesek voltak kóstolni a friss autentikus szarvasgombát, tudomásul veszik annak különleges aromáját. A „pézsma”, a „fokhagyma”, a „kén” és a „fás füvekkel szorongó” meghatározása nagyon gyakori. Úgy gondolják, hogy a megkülönböztető aroma egy része az androstenon szerves vegyületből származik - egy hormon, amelyet hím sertések termelnek, és amely a nőstény sertéseket csodálatos szarvasgomba vadászokká teszi.

A különféle gombafajták fejlõdésük minden szakaszában különbözõ aromás molekulákkal rendelkeznek. Körülbelül 35 szaglóanyag van, amelyek szaga húsos és poros, olajos és krémes.

Például a dimetil-szulfid ként szagol - a szarvasgombafajok 85% -a szabadítja fel. A gombák maguk is előállíthatják ezt az anyagot, de baktériumok is előállíthatják azokat, amelyek intenzíven kolonizálják a szarvasgomba. Más szokásos szarvasgomba aromák csokoládé és whisky illatúak, és a fűszagú hexanál is származhat mind a mikrobák életéből, mind maguk a gyümölcstestek.

Az aroma élessége nem létezik az ínyencek örömére. Alapvető fontosságú a szarvasgomba számára, mivel a szaporodás folyamata attól függ, hogy az állatok mennyire szagolják a talajt, ásnak és esznek egy gombát, terjesztik a spórákat a környezetben.

A világ minden táján működő szakácsok lelkesen használnak szarvasgombákat, büszkén kiemelve őket étlapjukon, hogy vonzza mind a gombák kedvelőit, mind a drága ételeket. De ennek a finomságnak az íze lényegesen rosszabb az illatán. A szarvasgomba ízének meghatározása és összefoglalása nem könnyű feladat, ám ezeknek a népszerű légi gombáknak földes, pézsmos és égő íze van. Az íz leírásakor néhány ember a tölgy, a dió és a föld fogalmát használja, édes és lédús, égő pikáns jegyzetekkel, hasonlóan a fekete olajbogyóhoz.

A friss szarvasgomba aromája gyakran erősebb, mint az étel többi alkotóelemének illata, ám még a legerősebb fekete fajták ízükkel sem gátolják az egyéb összetevők ízének kifejező jellegét

Számos tényező befolyásolhatja a szarvasgomba egyéni ízét:

• azon fafajták gyökerei, amelyekhez a növekedés során kapcsolódnak;
• talajjellemzők;
• gyűjtési idő;
• növekedési régió.

Bár általában azt gondolják, hogy minél sötétebb a szarvasgomba, annál erősebb az íze, ám az árnyalatok annyira összetettek és változatosak, hogy csak ételek összetételében csak néhány ízleléssel lehet megérteni őket.

Mennyibe kerül egy szarvasgomba

A múlt század elején a szarvasgomba a legtöbb esetben széles körben használták, mivel rendelkezésre álltak, elegendő mennyiségben előállították és kielégítették a keresletet.Manapság ezek viszonylag ritkák, és finomságként használják drága ételekben vagy különleges esetekben. Ennek oka a növekvő iparosodás és a szarvasgombaterületek további kivonása a mezőgazdasági üzemekből.

A szarvasgomba túlbecsült árának másik oka a magas kereslet. Manapság nem lehet nagy mennyiségben gombát előállítani, ami a nehézségekkel, a termesztés sajátosságaival és a befektetett pénzeszközök megtérülésének időtartamával jár, ezért a termékhez való hozzáférés korlátozott.

A gombák objektív piaci értékét nehéz meghatározni, mivel alapvetően az egész kollekciót a tömeggyűjtés és a különleges fesztiválok alkalmával tartott aukciókon értékesítik, és a termék végső ára az ajánlatok számától függ. Az árazást a termő test mérete, súlya, faja, évadja és a gyűjtési mennyiségek befolyásolják.

A fehér fajták a legdrágábbok a gumós jellegű gombák közül. 2014-ben egy fehér fél kilogrammos példányt (a "legnagyobb a világon" elnevezéssel) 46 ezer fontért eladták a Sotheby's-ben. Olaszországban, Alba városának aukcióján, a Piemont változat 11 példányát eladták 274 ezer euróért. 1 kg Piemont fajta átlagosan 6-8 ezer dollárba kerül, a termés mennyiségétől, az egyes gombák minőségétől és méretétől függően. Ez azt jelenti, hogy egy 20 g-os kis gombaért 100 dollárt kell fizetnie. Kis példányok (legfeljebb 12 g) 4 ezer dollár / kg áron kerülnek értékesítésre, és a nagyobb példányokért sokkal többet kell fizetni.

A rangos éttermek étlapjában a reszelt szarvasgombával fűszerezett legalapvetőbb étel nem kevesebb, mint 50 dollárba kerül, vagyis ha a hazai éttermekben egy kulináris étel ízesítésének egy grammja megemeli egy edény árát, akkor ez 500-1000 rubeltel növekszik.

Az 1 kg fekete Perigord fajta ára körülbelül 1,5 ezer dollár a gazdaságokból és 2 ezer a kiskereskedőktől. A fekete nyári fajták kilogrammonként 1,5 ezer dollárral árulnak. És 1 kg olasz nyári gomba 300-400 dollárba kerül. A kínai termék a legolcsóbb (250 dollár / kg), és jóval rosszabb minőségű, mint az olasz és a francia gomba.

Szarvasgomba betakarítás jellemzői

A szarvasgomba egyenként növekszik véletlenszerű helyeken, mélyen a föld alatt a gazdafák gyökerei között, ezért ezeket vizuálisan nem lehet felismerni. Amikor a gyümölcsfelszínt a föld felszínén találják, repednek, teljes méretűvé válnak, és a tapasztalt gyűjtők felismerik azokat. Ezen kívül reggel és este láthat egy kis sárga légy rajját, amely a micélium felett lebeg. Időnként az ember elég érzékeny a gombák szagara, megtalálhatja azokat.

Fontos! A talált gombát gondosan el kell választani a fa gyökerétől, hogy ne károsodjon. Ezután az értékes lelet egy részét a földbe helyezik, hogy a spórák új területeket vethessenek.

De általában az ízletes alapanyagok természetes gyűjtése érdekében, hogy segítse az embereket speciálisan képzett, érzékeny szaglású állatok - sertések és kutyák - használatában. A házisertéseknek jó a szaga, és 1 m mélyen képesek a szarvasgomba illata. Aroma olyan kémiai anyagot tartalmaz, amely azonos a sertés-feromonokkal, és amely a szexuálisan érett kanok nyálában található, ezért vonzó a nőstény sertések számára.

Az ilyen vadászok nemcsak gombát találtak, hanem a zsákmány jelentős részét is evették, megtörték a micéliumot, és jelentős károkat okoztak a szarvasgomba helyén. Olaszországban 1985 óta betiltották a sertések vadászgomba vadászását az állati gombák ásás során okozott károsodásai miatt, ami a terület termelékenységének több évvel történő csökkenéséhez vezetett.

Az ugyanolyan érzékeny szaglású kutyák általában engedelmesebbek, mint a sertések, és egyáltalán nem érdekli a gombát. A kutyákat már fiatalon felkészítik a keresésre, megszokják a zsákmány illatát, és maguk keverik össze a gombákat az ételrel. Az ilyen kutyák (szarvasgomba kutya) drágák (legfeljebb 5 ezer dollár), és a tulajdonosok nagyon óvják őket. De az ilyen beruházások gyorsan megtérülnek a kivont finomság magas árai miatt.

Ez a régimódi ősi gyűjtési gyakorlat különös figyelmet fordít a szarvasgombara, és rejtélyeken veszi körül gyűjteményüket - egy elit és értékes termék nem állítható elő más módon. A gyűjtési időszakban néha különleges kirándulásokat tartanak a turisták és a "csendes vadászat" szerelmeseinek.

Szarvasgomba alkalmazások

A gomba a mediterrán, a közel-keleti és a nemzetközi ínyenc ínyenc konyhában nagyra becsült. Mivel a szarvasgomba nagyon drága, nincs értelme valami olyanval tálalni, amely dominál az ízében, például hozzá kell adni chilihez. Még a borokat is gondosan kell kiválasztani az ilyen gombafélék ételeihez, elkerülve az ital erős aromáit és savasságát.

Fontos! A fehér szarvasgomba legjobban frissen fogyasztható, egy speciális reszelőn meleg ételre vágva, mivel erõs hevítéssel elveszítik az íz nagy részét. A fekete fajtákat hőkezeléssel lehet főzni.

A gomba kiváló aromája és intenzív földes íze ízletes ételekké változtathatja a tésztát, a tojásételeket, a rizottót, a fésűkagylót, a lófélét vagy a fehér húst. Egyedülálló ízük jól illeszkedik a kifinomult előételekhez, és ideális a aiolihoz vagy köretként előételekhez, például hasábburgonyához. Néhány márkás sajt e finomság szeleteit is tartalmazza.

Magas áruk és csípõ aromájuk miatt a szarvasgombakat takarékosan használják, tehát vannak olyan termékek, amelyek lehetõvé teszik, hogy egy finomság gasztronómiai tulajdonságait olcsóbb és kényelmesebb készítményekben értékeljék - szarvasgombaolaj, só, méz, kivonatok, alkoholos tinktúrák.

Számos olajmárka létezik, mindegyik saját egyedi formulával rendelkezik. Néhány olajat természetes vagy kémiai ízekkel ízesítenek, amelyek megismételik a szarvasgomba ízét és aromáját, míg a márkás gyártók olívaolajból és valódi gombaből minőségi terméket állítanak elő.

A só lehetővé teszi, hogy egyedülálló ízét élvezze anélkül, hogy felesleges zsírt vagy olajat adna a főételhez, hanem felhasználja azt végső összetevőként. A konzervipar kész ételeket gyárt - rizottót, tagliatelle tésztát, gombapaszta szószot, konzerv fekete szarvasgomba. A kész és konzervételek lehetővé teszik, hogy élvezze a finomságot, a betakarítási idénytől függetlenül.

Tudod? Ha a szarvasgomba hűtőszekrénybe helyezi a tojás mellé, akkor az utóbbi megkülönböztetett ízét fogja megkapni a finomságról.

A szarvasgomba tenyészthető-e mesterségesen?

A szarvasgomba termesztésére irányuló számos kísérlet ellenére továbbra is úgy tűnik, hogy a természetes körülmények között növekvő ízeket nem sikerült elérni, és a fehér fajokat általában nem lehet mesterségesen termeszteni. Számos kísérlet történt a fekete finomságok termesztésére a gazda számára, bár ez az összetett és hosszadalmas folyamat évtizedeket vehet igénybe.

Ezen törekvések némelyike ​​sikeres volt, ám a legmegbízhatóbb forrás továbbra is vadon élő áldozataik. Az Egyesült Államokban és Ausztráliában a gesztenye, tölgy és mogyoró palánták micélium palántáinak ültetésével az utóbbi időben tett kísérletek a szarvasgombabarát élőhelyek újratelepítésére szerény sikert mutattak, a gyűjtési mennyiség következetlen és ritkán alkalmas finom alapanyagként való felhasználásra.

Manapság a szarvasgombákat tenyésztik és betakarítják a természetes környezetben. Számos étteremben szolgálják fel, és ha lehetősége van ételeket kóstolni ezzel a finomsággal, ne tagadja meg magának az örömét, hogy értékelje e gomba ízének és aromájának finomságát.