A világon körülbelül húsz faj és tíz búzahibrid található. Ezek jelentősen különböznek egymástól a minőség és az esések száma szerint. A liszt ára és a pékáruk íze ennek a mutatónak a méretétől függ. A vészhelyzetet egy speciális elemzéssel határozhatja meg, amelyet egy bizonyos algoritmus szerint hajtanak végre.

Mekkora a búzaszem őszi száma?

Az összes létező búzatípus különbözik egymástól kémiai összetételük, tömegük és esési számaik szerint. Az utolsó indikátort a GOST szabályozza, és annak meghatározásához laboratóriumi eszközökkel elvégezni kell egy bizonyos elemzést.

A búzaszem csökkenő száma az alfa-amiláz (enzim) dinamizmusának mértéke, amely jellemzi a gabona liszt sütési minőségét. A vizsgált paraméter a keményítő szintjét és a katalizáló glikozil-hidroláz intenzitását tükrözi. Ez az enzim kizárólag vízzel érintkezve aktiválódik.

Tudod? 1904-ben kb. Ötezer éves búzadarakat találtak Ashgabat közelében.

Az alfa-amiláz termelékenységi együtthatója növekszik, ha a gabona nem megfelelő körülmények között tárolva csírázik, vagy a betakarítás után érleli. A gabonafélék gyakran csíráznak a betakarítás előtt, ha a gyakori esőzések vagy köd miatt túllépik a nedvességszintet. A túlzott nedvesség miatt a liszt vízabszorpciós tulajdonságai csökkennek. Ha előre megmérjük a búza esési számát, akkor stabil tulajdonságokkal rendelkező végterméket kaphat.

Optimális érték

Az esési szám egy olyan index, amely lehetővé teszi a növény minőségi jellemzők szerinti megfelelő osztályozását. A mérés másodperc. A gabonafélék állami nyilvántartásában (dokumentum - GOST 52189-2003) meg vannak jelölve a határérték-mutatók optimális értékei az összes lisztfajtára:

1. Extra, legmagasabb és első - legalább 185.
2. A második és háttérkép - körülbelül 160.

Mi befolyásolja az esések számát?

Nagyon sok mutató, beleértve a csírázott példányok tartalmát is, befolyásolja a gabona minőségét. Ez a folyamat a betakarítás előtt és a tárolás során is megtörténik. A gabonafélék csírázhatnak a mezőkön, ha a levegő magas páratartalma van. Ezért lehetetlen befolyásolni ezt.

A pajtában a csírázás megakadályozható. Ehhez állítsa be az optimális szobahőmérsékletet (+ 10 ° С-tól + 15 ° С-ig) és a páratartalmat (legfeljebb 55%).

A mutató meghatározásához szükséges eszközök

A PE búza gabona mutatóinak meghatározásához speciális eszközre van szüksége. Megfelelnie kell a technológiai követelményeknek, és konstruktív módon tartalmaznia kell:

• vízfürdő, amelyben a csöveket felmelegítik;
• keverőgép függőleges helyzetben;
• a rúd helyzetének megváltozásának idejét rögzítő sémák;
• jelző kijelző.

Fontos! A laboratóriumi eszköznek meg kell felelnie az összes GOST indikátornak, ezért ajánlatos a PCPP-5 és a PCPP-7 modelleket használni. Gyakran vannak Erkaya és Bastak török ​​gyártók berendezései.

A következő berendezésekre is szükség lesz:

• spektrális fotométer;
• stopper;
• malom;
• centrifugára;
• skálák
• pH-mérő.

Az eszközökön kívül külön reagenseket kell készíteni:

• kalcium-klorid;
• jód;
• pufferoldat.

Mérési folyamat

Amikor az analitikai alap teljesen elkészült, megkezdheti a mérési folyamatot. Több szakaszból áll: előkészítés, keverés és elemzés: Az első két szakasz eredménye teljes mértékben függ az emberi részvételtől. A fő folyamat hatékonyságát befolyásolja az, hogy a berendezések megfelelnek az összes minőségi szabványnak.

Edzés

Az elsődleges manipuláció a mintavétel. Az eljárást választóval (kézi vagy automatikus kivitel) hajtják végre. Ezt követően egy külön laboratóriumi eszközzel meg kell őrölnie a szemeket. Mérje meg a mintát, mert annak optimális súlya 300 g legyen.

A minta nedvességtartalma körülbelül 18%. Ha a mutatók sokkal magasabbak, akkor azt szárítószekrénybe kell helyezni. Ezután tisztítsa meg a szennyeződés mintáját és vezesse át a malomon. A zúzott mintát egy selyemszitával szitáljuk, amelynek szembõsége nem haladja meg a 0,8 mm-t. Mérjünk be két lisztmintát úgy, hogy mindegyik 7 g-os legyen, vagyis ez a mennyiség elegendő a következő elemzéshez.

Fontos! A kiválasztott 300 g és a hét grammos minta közötti különbség azzal magyarázható, hogy reprezentatív mintát kell előre elvégezni.

Keverés

Az említett eljárás a következő lépésekből áll.

1. A kémcsöveket (viszkozimetrikus) töltsük meg liszttel.
2. Adjunk hozzá tisztított (desztillált vizet) 25 ml térfogatban. Hőmérsékletének + 20 ° C-nak kell lennie.
3. Csukja be a fedelet.
4. A tartályokat kézzel rázza meg, amíg az anyag egyenletes állagú lesz, darabok nélkül.

Elemzés

Mielőtt elemezné a búzacseppek számát, el kell készítenie egy vízfürdőt. Ha a berendezés ezt lehetővé teszi, programozhatja az üzemmódot. Nyissa ki a csöveket, és helyezze a keverőrudat a kalibráló lyukakba.

Fontos! Meg lehet határozni a búzamag vészhelyzetét az oldat által biztosított ellenállás szintje alapján. Ehhez nyomon kell követnie az időt a stopperóra. Minél hosszabb ideig süllyednek a rudak keverői, annál jobb minőségű a liszt.

Ezután a következő folyamatok történnek:

1. A rúdkeverő csapjai megfogókkal vannak rögzítve és 2 Hz frekvencián mozognak.
2. A tartalom megvastagodik és duzzad.
3. A keményítő bomlik, azaz az amiláz aktiválódik.
4. Egy perc múlva a rúdkeverők a cső aljára süllyednek.

Hogyan befolyásolja a csökkenő szám a kenyér minőségét?

Mivel a búzaliszt fajtája eltérő lehet, akkor a kenyér minősége eltérő lesz. A különbségek a morzsák ízében, illatában és sűrűségében vannak, és a sütőipari termékek tulajdonságainak meghatározásakor vegye figyelembe az esések számát. Lehetnek alacsonyak és magasak is.

Alacsony áron

Ha a vészhelyzet sokkal alacsonyabb, mint a megengedett határ, akkor a kenyér savanyú ízű és kellemes malátaaromával lesz. A porózus szerkezet és az alak-stabilitás is csökken. A teszt alacsony minősége alacsony abszorpcióval magyarázható.

Tudod? Az ősi szlávok búzadarakat használtak talizmánként. Úgy véltek, hogy védelmet nyújtanak a korrupció ellen és vonzzák a gazdagságot.

Ha javítani szeretné a sütőipari termékek minőségi mutatóit, akkor ezt megteheti oxidálószerek felhasználásával. Ezek segítségével csökkent az enzimek aktivitása.

Az élelmiszeriparban leggyakrabban használt vegyületek a következők:

• kálium-jodát;
• aszkorbinsav;
• hidrogén-peroxid;
• kalcium-perhidrol.

Ezen anyagok fő célja a glutén erősítése. Ez javítja a kenyér minőségét.

Kiváló minőségű teljesítmény

A GOST nem jelzi az esések számának maximális mutatóit. A megnövekedett együttható azonban negatív hatással van a liszt minőségére. Ez azt jelentheti, hogy a nyersanyag enzimatikus komponenseinek aktivitása csökken. És részt kell venniük a fermentációs folyamatban, és elérniük kell az optimális reológiai paramétereket.

Fontos! Az alacsony aktivitást leggyakrabban a nem megfelelő szárítás okozza. Valószínűleg túl magasra állította a hőmérsékletet.

Kiváló minőségű lisztet használva az abban található keményítő nem járul hozzá az élesztő erjedéséhez. A táplálkozás hiánya befolyásolja azt a tényt, hogy a vizsgálat során elegendő mennyiségű szerves sav és szén-dioxid szabadul fel. Ez jelentősen csökkenti a késztermék (kenyér) mennyiségét. A termék íze túl friss lesz, kifejezett aromája nélkül.

Tehát, most már tudja, mi a búza gabona esésének száma és hogyan tudja meghatározni. Ha kiválasztja a megfelelő eszközöket és termékeket, akkor az elemzést nagyon gyorsan elvégzik.