Manapság a keményítőt egyértelmű terméknek tekintik, amely egyrészt az emberi egészségre káros adalékanyagok helyébe lép, másrészt azonban nem mindig hasznos. Vélemények szerint ennek az anyagnak a legnagyobb százaléka a burgonyában található, de ez alapvetően nem igaz. A keményítő számos termékben megtalálható, különösen a búzában és származékaiban. Tehát mi a búzakeményítő, milyen tulajdonságokkal és hogyan állítják elő, ebben a cikkben tárgyaljuk.
Mi a búzakeményítő?
A búzakeményítő fehér vagy halványsárga színű, laza por. Tartalmaz mind durva (20–36 μm méretű), mind finom (2–10 μm) szemcséket. A közelebbi vizsgálat során észreveszi, hogy mindegyiket kerek vagy elliptikus alak jellemzi. Az egyes részecskék közepén található a "szem".
Az érzékszervi tulajdonságok (az íz, illat elemzésével kapott minőségi mutatók), valamint az összetétel alapján a keményítőt általában 3 osztályba lehet osztani:
- a legmagasabb;
- az első;
- Extra.
Ez a termék gyakran szerepel a különféle ételek receptjeiben. Tudnia kell, hogy ebben az esetben a nevét latinul lehetne említeni - amylum tritici.
Keményítő mennyisége búzában
A búzamag fő szénhidrátja a keményítő. Tartalmazza az endospermiumban (a legtöbb virágzó növény magjában képződő szövetben a megtermékenyítés során), és a teljes gabona tömegének 48–62% -át teheti ki. Ezenkívül ez a mutató a búza fajtájától, fajtájától és termesztési körülményeitől függően változik.
A kanadai durum búzáról számos éven át tartó számos tanulmány eredményezi az átlagos keményítőtartalmat 51–52,5%. Míg az Amerikában termesztett durumbúza tartalma 59,9–62% között mozog.Fontos! A gabona nedvességtartalma a keményítőszintet is befolyásolja. Optimális értéke 14%, mivel a növekedés mellett A keményítőt dextrinekre és cukorra bontják.
Glutén összetétele és jelenléte
Összetételében, amelytől a tulajdonságok végső soron függnek, a keményítő kissé módosítható, de általában szénhidrátokra és növényi fehérjékre utal. Mindenekelőtt a búzatermesztés agronómiai és környezeti feltételei, valamint a gabonagenetika viselkednek ilyen módon. így:
- lágy fajtákból származó búza nagy mennyiségű lipideket és fehérjét tartalmaz;
- A kemény fajták főleg amilózból és apró szemcsékből állnak.
Az anyag 100 g táplálékértéke 300 kcal, míg 0,1 g fehérjét és 79,6 g szénhidrátot tartalmaz. Ezenkívül ennek a terméknek lúgos pH-ja van, ezért a testbe jutva oxidálja.
Ami a glutént illeti, akkor csak akkor hiányzik a keményítőből, ha előállítása megfelel az európai élelmiszer-minőségi előírásoknak, amint azt a terméken található külön jelölés jelzi.
Búzakeményítő tulajdonságai
A búzaszem típusától függően a keményítőnek különböző tulajdonságai lehetnek:
- A lágy búzafajták fokozott viszkozitást és alacsonyabb gélesedési érzékenységet, valamint duzzanatot és retrográdot eredményeznek (zselatinizációs folyamat).
- Szilárd anyag - jelentősen csökkenti a zselatinizáció hőmérsékleti rendszerét. Ezenkívül ez a típus kristályosabb szerkezetű, megnövekedett viszkozitási és retrográd szint. Ezek a tulajdonságok azonban csökkentik a termék emészthetőségét az emberi testben.
Tudod? A keményítő és a víz azonos arányú keverésével kaphat a híres Newtoni folyadékot, amelyet a viszkozitás gyors növekedési üteme jellemez, jelentősen meghaladja az expozíció sebességét.
A búzafajták ellenére, amelyekből keményítőt nyertek, semleges ízű, magas hőállósággal, fajlagos viszkozitással és hosszú eltarthatóságú. Mint minden termék, ez a por is jótékony és káros tulajdonságokkal rendelkezik az emberi test számára.
- Tehát az első tartalmazza:
- a termék magas energiaértéke;
- a gyomor-bél traktus aktiválása a magas amilóztartalom miatt (a bél falának masszírozójaként működik);
- a test helyreállítása a vércukorszint ugrása után.
Ennek ellenére ennek az anyagnak hátrányai vannak, és a legfontosabb a magas kalóriatartalom, ami súlygyarapodást, valamint a vitaminok és ásványi anyagok teljes hiányát okozhatja. Van, bár kis mennyiségben, a termék intoleranciája valószínű, ami allergiát, puffadást vagy puffadást okozhat.
Termelés
Összességében számos alapvető módszer létezik a búzából származó keményítő előállítására és előállítására. A hazai és a külföldi vállalkozások azonban eltérő technológiákat alkalmaznak.
Tudod? A keményítő- és vízalapú gránitot gyakran használják vérzéscsillapító és gyógyító szerként, amelyet közvetlenül fel lehet használni kis sebekre vagy enyhe égési sérülésekre (például napégés).
Tehát a fő külföldi az alábbiak:
- Marten-módszer (más néven „édes”) - azzal jellemezve, hogy a búzaliszt vízzel keverve keverjük össze tésztakeverővel. A kapott masszát egy speciális tartályba helyezik, amelyben kaparáson megy keresztül. 30–40 perc után az adagolószivattyúval egy speciális gépbe szivattyúzzák, amely a keményítő mosásához folyik. Ez az eszköz hatszögletű és kerek szitahengerekből áll, amelyek kis lyukakkal vannak ellátva (átmérője kb. 2 mm), és 1/3-os vízbe merítik. Az intenzív forgás útján a keményítőt elválasztják a gluténtől. Ezután a keletkező anyag egy speciális gyűjtőhelyre kerül, ahol koncentrálási, mechanikai, tercier, valamint kiszáradási eljáráson megy keresztül. Ennek eredményeként háromféle terméket nyernek a kibocsátáskor: tiszta keményítő, kevert (glutén) és glutén.
- A "felvert teszt" módszere - először az Egyesült Államokban fejlesztették ki, és a kézhezvételi eljárás kezdeti szakaszában rendelkezik néhány megkülönböztető tulajdonsággal. Ha lisztből és vízből keverjük össze a tésztát, a keverék szerkezete folyékonyabb állagú - verés után azonnal a vágószivattyún keresztül egy vízzel való tartályba továbbítja. Itt a keményítőt erőteljes keveréssel szitákban is elválasztják.
Orosz vállalkozásoknál
Az orosz keményítőt és szirupot gyártó vállalkozások eltérő előállítási módszert alkalmaznak, amelyet az 1950-es évek közepén kidolgozott rövidzárlatos rendszer szerint rendeztek. a múlt században. A búzadara nyersanyagként működik, és maga a technológia több fő szakaszból áll.
áztatás
A gabonát előzetesen megtisztítják idegen szennyeződésektől. Ezenkívül a lágyulás érdekében kénsavval oldatba jut, amelynek hőmérsékletét + 45 ° C-on tartják. Az expozíciós idő 36-48 óra.
Zúzó
Ebben a szakaszban a gabona kettős aprításnak van kitéve. Ebben az esetben finom aprítókat használnak, amelyek lehetővé teszik a finomabb őrlést. A kimenet egyfajta kása a tejből és a rostból.
Mosás
Az öblítést elválasztják a keményítőtej más szennyeződésektől. Ezt az eljárást vákuumszűrővel hajtják végre egy hidrociklon-egységen. A szűrés során a gabona oldható anyagának körülbelül 70% -át választják el a zabkásától.
Centrifugálás
A finomított tej speciális centrifugális elválasztókba kerül. Itt szabadul fel a proteinből.
Szárítás
A szárítás fontos lépés a kívánt állag elérésében. Ebben a szakaszban a szilárd részecskéket megszabadítják a felesleges nedvességtől. Az eljárást meleg levegővel hajtják végre.
Szűrés
A teljes eljárás utolsó szakasza a szűrés. Ez lehetővé teszi homogén tömeg előállítását, csomók nélkül, véletlenül maradt szennyeződéseket, valamint szemcséket, amelyek ragacsos olajmentesített szemcsék.
A termék előállításának egyéb módjai
A keményítő előállításának különféle technikai módszerei mellett ez az anyag otthon is előállítható, azonban az eljárás munkaigényes. A búzakeményítőnek a főzés területén elért magas értékének, valamint a boltok polcaion való alacsony elterjedtsége és a magas költségek miatt egyesek továbbra is vállalják ezt a vállalkozást. Az első dolog, amire figyelnie kell a liszt minőségére, osztályának a legmagasabbnak kell lennie. Tudnia kell, hogy a keményítőmentes tésztát seitan vagy búza húsnak hívják, amelyet a vegetáriánusok széles körben használnak ételekhez.
További technológia a következő:
- A lisztet vízzel keverjük, amíg sűrű tésztát nem kapunk.
- Ezután megmossák a tésztát - tegyék egy edénybe hideg vízzel és gyúrják meg.
- Fehér színű vizet öntenek külön tálba, és frissen öntik a tésztába. Az eljárás addig tart, amíg a víz tiszta marad.
- A leeresztett vizet addig védjük, amíg az üledék alján nem képződik, majd leereszkednek, és a keményítőfehér szemeket megszárítják.
Az íz hiánya ellenére ez a tömeg meglehetősen sűrű szerkezetű és magas tápértékkel rendelkezik. Az előkészítés során a tésztát fűszerekkel fel lehet forralni, majd főzni, mint a szokásos húst (azaz megsüthetjük, hozzáadhatjuk a salátákhoz, és ebből készíthetünk kebabot is).
A búzakeményítő használata
Tulajdonságai miatt a búzakeményítőt széles körben használják különféle területeken. Tehát a fő területeken (húsfeldolgozó ipar és főzés) kívül ezt az anyagot a cellulóz- és papíriparban is felhasználják (a teljes fogyasztás 60% -áig), valamint textiltermékeket (szövetfeldolgozáshoz), farmakológiai (a gyógyszerek tabletta formájának töltőanyagaként) és építés (a ragasztó és tapéta fő alkotóeleme). Ezenkívül ez a por gyakran megtalálható műanyagban, ragasztóanyagban, különféle bevonatokban és habokban.
A húsfeldolgozó iparban
A keményítő gyakran megtalálható a húsfeldolgozó iparban.
A gyártók hozzáadják azt a termékekhez, igyekszik:
- dúsítsa növényi fehérjékkel;
- növeli a szerkezet sűrűségét és homogenitását (egységességét);
- meghosszabbítja az eltarthatóságot.
Ezenkívül ez az alkotóelem gombócokban is megtalálható, mivel képes növelni a termék plasztikusságát, valamint megakadályozni a forrázást és tapadást a főzés során, és meghosszabbítja az eltarthatóságot. Az ilyen tulajdonságok természetesen növelik a termék vonzerejét a vásárlók szemében.
Főzés közben
A búzakeményítőt széles körben használják cukrászsütemények (zselék, édességek, sütemények, török ételek, mályvacukrot stb.) És pékáruk (kenyér, bármilyen sütemény, tészta stb.) Gyártására. A búzaliszt 1/3-át kicserélve erre a porra a termék lágyságot és térfogatot kap, és sokkal hosszabb ideig tárolható. Ezeket a tulajdonságokat a zselatinizációnak köszönhetően lehet elérni - a részecskék duzzadásának folyamata meleg víz hatására (hőmérsékletének +63 ... + 65 ° C tartományban kell lennie).
Fontos! A keményítőpaszta öregedése (szinerézis) okozza a megsérült kenyeret.
Ennek az összetevőnek a minősége határozza meg a tészta tulajdonságait (állagát, vízabszorpciós képességét és cukor szintjét), és befolyásolja a sütés végső állapotát is. Ezenkívül a búzakeményítő nélkülözhetetlen alkotóeleme a különféle szirupok, üdítőitalok, sör készítésének. Ez az elem sűrítőként szolgál olyan termékekhez, mint a zselé, a szószok vagy a különféle öntetek. Bonyolult szénhidrát-szerkezetének köszönhetően gyakran használják orvosi és étrendi receptekben.
Széles alkalmazási köre miatt a keményítő az egyik leggyakrabban fogyasztott alkotóelem. Figyelembe véve mind a testre gyakorolt pozitív, mind negatív hatásait, magabiztosan mondhatjuk, hogy az egészségre ártalmatlan, és csak a termékminőség javítására van szükség. Ez azonban vonatkozik azokra az esetekre, amikor az ember egészséges és aktív életmódot folytat. Ellenkező esetben, ha a magas szénhidráttartalom többlet kg-ot eredményezhet.