A savanyú káposzta sok nép, köztük a szlávok kedvenc étele, de sok háziasszony azon kíváncsi, hogy a hagyományos fehér káposzta mellett a zöldség más fajtái, például a Savoy is alkalmasak-e pácolásra. Ez az áttekintés megvitatja, hogyan lehet ezt az elképzelést megvalósítani, hogy a kész étel ízlésesnek, a lehető leghasznosabbnak és keserűség nélkül kiderüljön. Megtalálja a legjobb recepteket egy munkadarab téli elkészítéséhez egy fotóval és részletes utasításokkal.
A savanyú káposzta erjeszthető-e
A kérdés nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnhet. A helyzet az, hogy a fehér káposzta minden külső hasonlósága mellett a Savoy káposzta számos fontos különbséget mutat az unokatestvéreétől. Az "olasz" fő jellemzője (gyakran nevezik a Savoy káposztát, mert Savoy megye, ahol ezeket a kultúrákat először tenyésztették, a 19. század előtt Olaszország része volt) az, hogy levelei lágyabb szerkezetűek, és szinte teljesen mentesek a kemény erekből. Bizonyos értelemben ezek a tulajdonságok nagy előnyt jelentenek, mivel a Savoy káposzta jobban felszívódik és finomabb ízű (ezért például a káposzta tekercsek tőle egyszerűen kiválóak).
Fontos! A kelkáposzta és a fejes káposzta energiaértéke súlyosan különbözik. Körülbelül azonos kalóriatartalommal, valamint azonos zsírtartalommal és szénhidráttartalommal a Savoy káposzta csaknem kétszer annyi fehérjét, másfélszeres kevesebb cukrot és csaknem másfélszer annyi rostot tartalmaz.
A hosszantartó hőkezeléssel, pácolással (pácolással) vagy pácolással kapcsolatos receptek esetében azonban egy ilyen termék nem nagyon megfelelő, ennek eredményeként könnyen elveszíti szerkezetét, és ami különösen sértő, nem adja meg azt a kellemes ropogást, amelyet annyira értékelik a megfelelő növényi ételekben .Ezért az asszonyok hagyományosan inkább frissen szolgálják fel a Savoy káposztát, és megpróbálják erjesztett zöldségeket elkészíteni vagy felhasználni otthoni megőrzéshez. De mindazonáltal, amit mondtak, egyáltalán nem jelenti azt, hogy a Savoy káposzta főzésének pácolt változatának nincs joga fennállni. Csak arra kell felkészülnie, hogy egy ilyen recept megvalósításából származó étel kissé különbözik a szokásos és szeretett ételektől.
Összetevők kiválasztása és elkészítése
Bármilyen káposztafeje felhasználható a sózáshoz, de jobb, ha a legnagyobb, legalább 500 g tömegű példányokat részesítjük előnyben. A zöldség minőségét a csontok állapota alapján lehet megítélni: fehérnek kell lennie, sérülés, foltok, foltok és csíkok nélkül. Fontos figyelmet fordítani a levelekre is. Ezt a fajta kultúrát a betakarítás utáni nagyon gyors nedvességvesztés jellemzi, ezért hagyományosan romlandónak tekintik, és szinte soha nem használják téli tároláshoz.
A szárított külső levelek alapján viszont magabiztosan megítélhetjük, hogy a fejet tegnap nem szedték meg. Sokkal jobb, ha nem vesz ilyen terméket. A kiváló minőségű Savoy káposzta esetében a levelek sötétzöld színűek, abszolút egyenletes folttal egész tányéron, valamint kifejezett hullámosodással. Bármilyen elsötétülés, páralecsapódás, fényes bevonat, pókhálók nyomai és egyéb hibák elfogadhatatlanok. Egy másik jó ötlet a zöldség súlya: a víz, amely minden gyümölcs alapja, jellegzetes súlyosságot ad neki, tehát ha a villák gyanúsan könnyűek, akkor elavult.A káposztafejeknek abszolút szabályosnak és igazodottnak kell lenniük (gumósodás és tömítés nélkül), közel kereknek. Az olaszok számára általában bizonyos mértékű morzsolódás jelentkezik, amely a levelek egymáshoz illeszkedésében jelenik meg, a fehér káposztától eltérően. Alapvető fontosságú a nyersanyagok kiválasztásakor is. Mivel az "olasz" kezdetben nem megfelelő a pácoláshoz, nincs értelme erre a célra a korai érésű fajtákat használni: drágábbak, és nem tartalmaznak annyi tápanyagot, mint a későbbi.
A közép- és késői érlelésű Savoy káposzta legjobb fajtái és hibridjei között érdemes figyelni a következőkre:
- Alaszka F1;
- Vertu 1340;
- F1 veros;
- Cosima;
- króm;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- csipke;
- Ovas F1;
- Stilon;
- F1 gömb;
- Tasmania;
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Tudod? A kelkáposzta keserű ízét az aminoglikozid-szinigrin adja (amely egyébként a torma és a mustár tartalmazza). A tudósok sok hasznos tulajdonságot találtak ennek a szerves vegyületnek: különösen erős antibakteriális hatással rendelkezik, és megakadályozza a rákos sejtek szaporodását is.
A villáknak a sózás előtt nincs szükségük speciális előkészítésre - ráadásul a gyűjtés vagy a vásárlás után a lehető leggyorsabban meg kell dolgozni. Javasoljuk, hogy a káposzta teljes fejét egészben használja, mivel az integritás megsértése után néhány órán belül elveszíti a frissességét.
Lépésről lépésre receptek a Savoy káposzta télen történő betakarítására
A káposztát különféle módszerekkel készítheti - savanyúsággal és anélkül, külön-külön vagy más zöldségekkel kombinálva, beleértve a Káposzta család képviselőit. Az alábbiakban bemutatjuk a három leghíresebb és legsikeresebb sózási receptjét, ám ezek bármelyikét alapként véve és hozzáadva egy kreatív improvizációt, minden háziasszony elkészítheti saját kulináris remekműjét.
Klasszikus kapor kaporral
2030 perc
Savoy káposzta
10 villa (5 kg)
Energiaérték / 100 g:
- Mossuk le a káposztát, engedjük le a vizet, szárítsuk meg és aprítsuk fel a zöldséget. A késztermék szerkezetének megőrzése érdekében a káposztát nem kell nagyon apróra vágni.
- Adjunk hozzá sót a szeletekhez, és kézzel daráljuk, amíg lé képződik.
- Finomra vágja a zöldeket.
- Öblítsük le a bogyókat, és hagyjuk megszáradni, papírtörölközővel lerakva.
- Adjon hozzá kaporot, áfonya és más összetevőket a káposzta, jól keverje össze.
- Szorosan helyezze a kapott salátát széles nyakú kerámia vagy fa tartályba, fedje le a tetején több egész káposztalevélkel.
- Helyezzen egy lapos lemezt vagy más megfelelő formát a munkadarab felületére, tegyen rá az elnyomást (egy vízzel töltött súly vagy edény), amelynek súlya 3-5 kg.
- Hagyja, hogy a kapott szerkezetet szobahőmérsékleten infúzióval 4-5 napig fermentálják.
- Amikor a felületén megjelenő lé habosodik, és az erjesztett termék jellegzetes illatát kapja, helyezze át a tartály tartalmát egy üvegedénybe, próbálja meg úgy feltölteni, hogy a szabad levegő minimális maradjon, fedje le és tegye hűtőszekrénybe.
Tudod? Az ókori ukrán szakácskönyvekben megtalálható egy recept egy „kvasha” nevű ételre (hangsúlyozva az első szótagot). Érdekes, hogy semmi köze sincs a zöldség- és gyümölcs kovácshoz, hanem inkább a rozsból vagy hajdina lisztből, valamint a csírázott és őrölt búzaszemből készült kissére hasonlít.
Brokkolival
645 perc
Savoy káposzta
1 fej
brokkoli
1 fej
növényi olaj
4 evőkanál. l.
Energiaérték / 100 g:
- Szerelje szét a brokkolivirágzatot, és forralja 2-3 percig.
- Dobja el a brokkoli szitán és azonnal tegye egy tálba hideg vízzel, ahol korábban jégkockákat tegyen. Ez megőrzi a zöldség éles szerkezetét és élénk színét.
- Mossa ki a Savoy káposztát, szárítsa meg és apróra vágja.
- Mossa le a sárgarépát és a hagymát, hámozza.
- Rácsavarja a sárgarépát egy durva reszelőre, keverje össze káposztával, adjon hozzá sót.
- Massza meg a kezét addig, amíg elengedik a lé.
- Vágja a hagymát félgyűrűkbe és megsütjük növényi olajban, amíg átlátszóvá nem válik.
- Finomra vágja a petrezselymet.
- Keverjük össze az összes összetevőt és azonnal tálaljuk. Kívánság szerint reszelt sajttal meghintheti vagy tejföllel ízesítheti.
Fontos! Ez a recept, szigorúan szólva, nem savanyú, de sóval történő őrlés során a káposzta jellegzetes savasságot kap, amely nagyon emlékeztet a klasszikus pácolt változatra.
Mártással
5060 perc
Savoy káposzta
10-15 villa
asztali ecet 90%
3 evőkanál. l.
Energiaérték / 100 g:
- Mossa ki, szárítsa meg és aprítsa fel a villákat szalmával.
- Helyezze a káposztát az előzetesen sterilizált forró üvegedényekbe.
- Készítsük el a pácot az összes többi összetevőből, adjuk hozzá forrásban lévő vízhez, és 3-5 percig forraljuk alacsony lángon. Ecetet adjunk hozzá a végén.
- Amíg a pác forr, öntsön káposzta edényeket vízzel, + 70 ° C-ra melegítve. Fedjük le a fedéllel.
- 4-5 perc elteltével engedje le a vizet, és töltse meg ismét az üvegeket vízzel, ezúttal forrásban lévő vízzel. Fedjük le a fedéllel.
- 5 perc elteltével engedje le a vizet, ehelyett forrásban lévő pácmal töltse fel a kannákat, fedje le fedővel és tekerje fel.
- Helyezze a kannákat egy sima felületre, lefelé a fedéllel, és ügyelve arra, hogy a sóoldat ne szivárogjon, hagyja teljesen lehűlni.
Tárolási szabályok
Noha a pácolás a zöldségek és gyümölcsök betakarításának hagyományos módja a hosszú távú tároláshoz, az így elkészített Savoy káposzta a legjobb rövid idő alatt. Az erjedés során képződött tejsav gyorsan a terméket túl puhavá teszi és inkább a zabkáshoz hasonlít, mint a ropogós falat. A kész edény megőrzése, valamint a putrefaktiv baktériumok és patogén gombák kialakulásának megakadályozása abban nagy segítséget nyújt, ha a receptben olyan összetevők vannak jelen, mint például áfonya vagy mustár.
Fontos! Ha az erjedési technológia fennmarad, akkor a készterméknek nem szabad peroxidálódnia vagy penészesednie, csak ebben az esetben az alapanyag túl gyengéd ahhoz, hogy hosszú ideig sós lében maradjon.
Néhány háziasszony az erjedés végén néhány evőkanál cukrot ad hozzá a snack tálhoz. Mindenesetre, amint a fő érési folyamat befejeződik (4-5 nap attól a helyiség levegő hőmérséklettől függően, ahol az edények találhatók - minél melegebb, annál gyorsabb a fermentáció), az elkészített snack-t hűvös helyen, például a pincében kell eltávolítani. vagy hűtőszekrény. Ugyanakkor alapvető fontosságú, hogy a sóoldatot ne ürítsük ki, anélkül, hogy a snack nagyon gyorsan romlik.A fehér káposzta néha fagyasztva van, de a Savoy fajtájú zöldségek esetében ez a tárolási módszer nem megfelelő: a leolvasztás után a saláta elveszíti már nem túl sűrű szerkezetét, és étvágytalanná válik. Kívánság szerint kész káposztát tekercselhetünk. Ehhez először óvatosan nyomja ki a szeleteket a sóoldatról, tegye a zöldségeket steril edényekbe, és savanyítsa be a sós konyhakezeléket.
A további sterilizáláshoz a kannák tartalmát először kétszer egymás után forró vízzel öntjük - + 70 ° C-ra, majd + 100 ° C-ra melegítjük, mindegyikét 4-5 percig tartva, és csak ezután a folyadékot forrásban lévő sósvízre cseréljük. A centrifugálásnak köszönhetően a terméket 12 hónapig tárolhatja, azonban szem előtt kell tartani, hogy a kiegészítő melegítés, mint például a fagyasztás, negatívan befolyásolja a snack szerkezetét.
Tudod? A tizenkilencedik században Suzdal város lakosai eredeti technológiát fejlesztettek ki a savanyú káposzta szárítására. Az ötlet nagyon sikeresnek bizonyult, mivel lehetővé tette a nyersanyag használatát katonák és tengerészek táplálkozásához, akik már menetelési körülmények között is képesek voltak főzni a hagyományos orosz káposztalevest.
A Savoy káposzta olyan termék, amelyet az orosz háziasszonyok nem ismertek, de eközben sok hagyományos szláv étel, például a híres káposzta tekercsek még jobbak ebből a fajta zöldségből, mint a klasszikus recept használatakor.Ugyanakkor fel kell ismerni, hogy a káposzta nem szerepel az ilyen ételek listájában, és elkészítéséhez jobb a Fehérkáposzta fajtát használni. Ennek ellenére léteznek receptek a Savoy káposzta sózására, és ennek az ételnek vannak rajongói, tehát kulináris kísérletet kell kipróbálnia.