A rókagombák élénk külső adatai kulcsszerepet játszanak a rájuk való fokozott figyelemben a gombaszerelők erdőiben, mind tapasztalt, mind nem nagyon. És ezeknek a gombáknak az ízét és aromás illatát a szakácskönyvek egész szakasza ismerteti, amelyek különféle recepteket tartalmaznak a feldolgozásukhoz, tartósításukhoz és elkészítésükhöz. A friss rókagombákat hosszú ideig nem tárolják frissként, a gyűjtés vagy beszerzés után azonnal meg kell kezdeni a feldolgozást. Ha nincs elég ideje a kulináris élvezetek elkészítéséhez, ne hagyja ki a lehetőséget, hogy élvezze a gombás gyümölcs- és dióaromát: élvezheti a gyorsgombákat a télben való téli pácoláshoz otthon.
Összetevők kiválasztása és elkészítése
A csöves gombafajták, beleértve a rókagombákat, ideális választás a finom és ropogós savanyúságokhoz. Fontos feltétel ugyanakkor: a savanyúságokhoz vegye a gomba erősnek, ne legyen túl érett, ne legyen rohadt, különben a kalap a sózás során letargássá válik, elveszíti ízét és összeroppant.
Ha nagyon sok gomba van, akkor ne felejtse el fajta szerint osztályozni - némelyik alkalmas a rókagombával való együttes sózáshoz, mások csak sütve használhatók, mások száríthatók. Hiábavaló féregmintákat keresni a rókagombák között, ebben a fajban nincsenek férgek - Kellemes tény, kétségtelenül felgyorsítja a pácolásra való felkészülést.
Fontos! A rókagombák kvalitatív tisztításához a kalap tányérai között nehezen elérhető helyeken használjon közepes kemény fogkefét.
A gomba fokozatos tisztítása kötelező: óvatosan távolítsa el a szennyeződést, rázza le a homokot, távolítsa el a micélium összes sérülését és egy részét, könnyen öblítse le hideg vízzel, egy rétegben a szitán eloszlatva. Különös figyelmet kell fordítani a lemezek lehetséges homokjára. Ha szükséges, vágjon nagy mintákat. A homoki rókagombák áztatása miatt nem éri meg. Az ilyen típusú gomba esetében általában nincs kötelező keserűség a tejsavban. Kivételes esetekben, ha a gombák túlérett, és a nyarak szárazak, ajánlott enyhe főzés, általában legfeljebb 15 perc. - akkor minden keserűség belemegy a húslevesbe.
Receptek a rókagombák sózásához télen
A rókagomba savanyúság receptjeinek különféle változatai vannak. A gombafélék körében népszerű fő módszerek a hideg sózás és az előzetes forralással történő forró, sós sóval történő sózás, száraz sózás. Ezenkívül sokan szívesen megőrzik az elősütött gyümölcstesteket. A sok, a gyakorlatban kipróbált egyszerű recept segít gyorsan elkészíteni a gombát, és könnyen finoman sózhatja őket otthon a tél számára.
Hideg főzés nélkül
2 120 perc / 30 nap
Tápérték 100 g-nál:
- Válasszon és öblítse le a gyümölcstesteket hideg víz alatt. Nem igényelnek főzést, mivel köztük nincs mérgező, de a forrási folyamat megsemmisíti a jótékony tulajdonságokat, ezért elegendő a gombát forrásban lévő vízzel forrázni.
- Fedje le a tiszta, zománcozott sós edény alját sóval.
- Vágja a fokhagymát tányérokra, ha ilyen módon dolgozzák fel, az íze növekszik. Adja hozzá a fokhagymát és a két kapor esernyőt a sós tál alján található sóhoz.
- A rókagombákat egyenletesen és egy vékony réteggel kenje el a sós edényekben, de ne haladja meg a 3 cm-t.
- Öntsön sót, fűszereket, gombákat a következő réteggel. Alternatív rétegek, amíg elegendő alapanyag van.
- Fedje le egy tiszta gézzel vagy egy tányérra felborított ruhával, és rögzítse a igát.
- Hagyja a gyümölcstesteket kihúzni a hűtőszekrényben, a pincében vagy az erkélyen egy hónapig.
- 3-4 nap elteltével ellenőrizze a folyadék mennyiségét: ha nem elegendő a gombák teljes lefedése, akkor az elnyomás nehezebbé válik.
- Öblítse le az elnyomást, a szalvétát és a lemezt sós vízzel 10 naponta. Ha a sós víz elpárolog, adjunk hozzá forralt vizet oly módon, hogy a sóoldattal keverve a folyadék teljesen fedezze a gombát.
- 30 nap elteltével helyezze a rókagombákat üvegedényekbe, fedje le és tárolja hűvös helyen.
Fontos! Minél alacsonyabb a környezeti hőmérséklet, annál lassabb a gombák páclása.
Tudod? Kaliforniai rókagombával — a fajtájuk legnagyobb képviselői a világon, átlagos súlyuk 0,5 kg.
Forró módon
2 L 24 óra / 30 perc
fekete ribizli levelek
6 db
fekete borsó
20 g
Tápérték 100 g-nál:
- Öblítsük le a rókagombákat, változtatva a vizet többször.
- Egy serpenyőben merítsen fel 2 liter vizet, adjon hozzá 1 evőkanálot. l. sózzuk, merítsük a gombát sóoldatba, kapcsoljuk be a hőt és forraljuk fel.
- Miután a gomba felforrósodik, vigyázzon arra a pillanatra, amikor leereszkednek az aljára - ez jelzi, hogy a gombák készen állnak, itt az ideje, hogy távolítsa el őket a tűzről.
- A gombát egy szitában dobja el, öblítse újra hideg víz alatt, hagyja kifolyni. Ebben az esetben a gombalevest egy üvegbe kell önteni, és 2-3 napig hűtőszekrényben tárolni, ízesítőként felhasználva.
- Vágjuk durván hámozott fokhagymát, készítsük el a leveleket és a fűszereket. Csiszolja meg a nagy torma leveleit.
- Öntsön egy réteg sót, fokhagymát és zöldeket a sózásra készített edények aljára.
- Helyezze a főtt rókagombákat a következő réteggel, váltakoztassa egymást addig, amíg elegendő az étel.
- Fedje le a gombát egy lapos körbe. Ehhez elég egy fejjel lefelé fordított tányér, amelyet a tetejére nyomva kell tartani.
- A sónak legalább 24 órán keresztül állnia kell szobahőmérsékleten.
- Egy nap elteltével tegye a gombákat kis steril, üvegedényekbe.
- Forraljuk 1-2 percig. növényi olaj, ez elősegíti a sózás eltarthatóságának meghosszabbítását.
- Adjunk hozzá 1 evőkanálot. főtt növényi olaj minden üvegedénybe.
- Zárja le a savanyúságot a fedéllel és tegye hűvös helyre.
- Ha a tejsav erjesztése eredményeként a rókagombák sózás közben átesnek, penészképződik, távolítsa el egy fűszerréteggel.
Tudod? A vegetáció során a gomba-turgor nyomása 709 kPa lehet, ami megegyezik a tíz tonnás dömper kamráinak nyomásával, tehát a növekedési időszak alatt akár a márványt és a gránitot is elpusztíthatják.
Sült
3 L70 perc
őrölt fekete bors
1 teáskanál
növényi olaj
500 ml
Tápérték 100 g-nál:
- Merítse a tiszta, válogatott rókagombákat vízbe, és tegye egy edényt a tűzre.
- Forrás után forraljuk őket 10 percig, folyamatosan eltávolítva a habot.
- Drain engedje le a főtt rókagombákat, és hagyja, hogy szitába engedjenek.
- Helyezzen egy tiszta törülközőt, hogy a gomba megszáradjon.
- A serpenyőt mélyebben használja, amelybe öntse és gyújtsa meg a növényi olaj mennyiségének kétharmadát.
- Öntsön gombát a serpenyőbe, kb. 15 percig süssük, hogy elpárologjon a víz, és addig, amíg arannyá nem válnak. Időnként keverje meg, hogy a gombák ne égjenek.
- Amíg a rókagombákat sütjük, vágjuk félre a hagymát.
- Egy másik serpenyőben állítsa be a hagymát, hogy 10 percig lágy legyen.
- Kombináljuk a hagymát és a gombát, a sót, adjuk hozzá a borsot és a fahéjat, hagyjuk együtt sütni 20 percig. Ha szükséges, a sütéshez adjon hozzá növényi olajat a serpenyőbe.
- Sterilizáljuk az üvegeket és a fedőket.
- Olvassa el a vajat és töltse meg a rókagombákhoz készített steril üvegek fenekével.
- Öntsük a gombát a hagymával az üvegekbe, adjuk hozzá a fennmaradó növényi olajat a fennmaradó üres helyre, zárjuk le steril fedelekkel.
- Tárolja a lehűtött kannákat a hűtőszekrényben.
Tudod? A citrusfélék, a fokhagyma és a ribizli nem tartalmaz sokkal több C-vitamint, mint a rókagombák.
Gyors út
2 120 perc / 24 óra
fekete borsó
12 db
Tápérték 100 g-nál:
- Merítse a meghámozott gyümölcstesteket egy serpenyőbe sós vízzel, főzze közepes lángon forrásig.
- Adjunk fűszereket a forrásban lévő vízhez, csökkentsük a hőt, tartsuk a gombát alacsony forralással 15 percig.
- Tegye át a gombát csöpögés nélkül a sózásra készített fából készült vagy üveg edénybe, meghintjük apróra vágott fokhagymával, és összetörni a gombát az igával.
- Egy nap múlva a rókagombák készen állnak a használatra és a sterilizált üvegekbe csavarására.
A nyersdarabok tárolásának jellemzői
A sótartály alján és a felső rétegben gombák fektetésekor ne hagyjon tartalékként sót - ez megóvja a sót a kórokozó baktériumok szaporodásától.
A gomba savanyúságot hűvös, szellőztetett helyen, 0 ° C és + 5 ° C közötti hőmérsékleten tárolja. Negatív hőmérsékleten a gombák elveszítik az alakját és szétszóródnak, miközben teljesen elveszítik az ízüket. Ha a hőmérséklet meghaladja a megengedett határértéket, a gomba egyszerűen savanyúvá válik és romlik.
Tudod? Az iszlám tiltja a gombák használatát, tehát a muszlim országokban nincsenek gombaételek az étterem menüjében.
A sózás során néha megjelenő penész nem károsítja a savanyúságotha forrásban lévő vízben átitatott tiszta törülközővel időben eliminálódik, öblítsük le, körözzük és ruhával öblítsük meg sós vízben (1 evőkanál sót 1 liter vízre).
A megfelelő sózás mellett ezeknek a recepteknek a felhasználásával a gombák nem veszítik el étvágyuk megjelenését, arany színét és rugalmas alakját, megtartják a hasznos nyomelemek sorozatát, és egyedi ízűek.